INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la composición de la matriz láctea en la elaboración de yogur
Autor/es:
VÉNICA, C.; VIVIANA B. SUÁREZ; C. BERGAMINI; C. PEROTTI
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap); 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo)
Resumen:
La composición de la matriz láctea en un proceso fermentativo es un aspecto importante para que el mismo se lleve a cabo adecuadamente. La lactosa presente en la leche (4,8 g/100 g) es el principal sustrato utilizado como fuente de carbono por las bacterias lácticas. La reducción de su contenido en la leche de partida en vistas a obtener productos deslactosados destinados a personas con imposibilidad para absorber este azúcar correctamente, resulta ser una alternativa. Sin embargo, la fermentación puede sufrir modificaciones y afectar las características del producto final. En el presente trabajo se estudió el efecto de la composición de la leche en cuanto a contenido de lactosa (4,8 y 0,9 g/100 g) y de sacarosa (0 y 8 g/100 g) en el proceso fermentativo y durante el almacenamiento refrigerado de los productos. Se realizaron recuentos microbiológicos, análisis de carbohidratos, pH, acidez titulable (AT) y composición global. Los resultados indicaron que los yogures elaborados con leche deslactosada tuvieron un retardo en la fermentación de hasta 30 min en alcanzar el pH final (4,7), en comparación a los yogures controles preparados a partir de leche con contenido normal de lactosa; la sacarosa no afectó dicho proceso. La postacidificación de los yogures deslactosados fue ligeramente menor a los controles (73 vs 81 ºD) y la sacarosa produjo una disminución de estos valores (69 vs 74 ºD, respectivamente). Los recuentos de S. thermophilus permanecieron constantes durante el período de refrigeración (109 UFC/g), mientras que los valores de L. bulgaricus disminuyeron ligeramente a los 28 días. La concentración de lactosa en los yogures deslactosados a los 28 días resultó inferior a 0,5 g/100 g frente a 4 g/100 g en los yogures controles. Los contenidos de glucosa y galactosa fueron similares, siendo de 1,7 g/100 g en los productos deslactosados y 0,6 g/100 g en los controles. La composición química (sólidos totales, proteína, grasa y cenizas) resultó similar en ambos tipos de yogures; solo se encontró un incremento en los sólidos totales debido a la incorporación de sacarosa. Los resultados alcanzados fueron satisfactorios ya que se logró obtener yogures reducidos en lactosa y de características adecuadas destinados a las personas intolerantes. Productos de este tipo son ausentes en el mercado nacional.