Estudio de la biogeneración de compuestos de aroma en quesos duros a partir de cepas de L. helveticus

CUFFIA F.; BERGAMINI, C.; WOLF I. V.; PEROTTI M. C.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria (CLICAP); 2015

El desarrollo de flavor en los quesos es un complejoproceso bioquímico que está directamente relacionado con las actividadesenzimáticas de las bacterias lácticas utilizadas como starters. Las mismas cumplenun rol esencial durante la maduración ya que son capaces de transformar loscompuestos precursores presentes en la matriz (aminoácidos, ácidos grasos),determinando el perfil sensorial de los quesos. Es por ello que la selección decepas de en base a capacidad de formación de compuestos aromáticos constituyeuna estrategia interesante para acelerar o diversificar el flavor de quesos.El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidadde producción de compuestos volátiles de cepas de Lb. helveticus, comerciales(A y B) y pertenecientes al cepario del INLAIN (C y D), que se cultivaronindividualmente en suero de queso estéril  y se  emplearon en la elaboración de quesos duros depasta cocida.La fracción volátil de los quesos se estudiópor microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía gaseosa (GC) acopladaa un detector de ionización de llama (FID) y a un espectrómetro de masas (MS).Los 33 compuestos volátiles identificados fueron agrupados por familiasquímicas (aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y esteres) y expresados comoporcentajes del área total. Los quesos elaborados con la cepa A secaracterizaron por un predominio del grupo de los alcoholes (principalmenteetanol), el cual representó aproximadamente un 50% del total de compuestosidentificados. Los ácidos y los ésteres fueron otros grupos de relevancia,aconteciendo por un 20%, destacándose principalmente el ácido butírico y elbutanoato de etilo. En el caso de la cepa B, el perfil de volátiles reveló unpredominio de compuestos del grupo de los aldehídos (acetaldehído,benzaldehído, 2- y 3-metil butanal), los cuales superaron el 40%. Los restantesgrupos en importancia fueron los ácidos, ésteres y cetonas, los cualesalcanzaron porcentajes similares (en torno al 15%), siendo sus máximosrepresentantes el ácido butírico, ácido acético, diacetilo, acetoína y acetatode etilo. Los quesos elaborados con las cepas autóctonas, C y D, mostraronglobalmente un perfil similar de compuestos volátiles. La composición de lafracción volátil fue dominada por compuestos del grupo de los ácidos (45 y 65%,respectivamente), siendo los ácidos butírico y hexanoico los mayoritarios. Losaldehídos fueron el segundo grupo en importancia (aprox. 25%) y en el caso delas cetonas, una mayor preponderancia se observó en los quesos C. Este estudio muestra que las cepas autóctonaspresentan un perfil de compuestos volátiles similares y se diferencian de lascepas comerciales, lo cual las hace buenas candidatas para el posterior estudiode su impacto en las características sensoriales de los quesos.