Obtención y aplicación de fermentos adjuntos deshidratados por secado spray

GUILLERMO PERALTA; FACUNDO CUFFIA; AUDERO, G; ROXANA PÁEZ; CRISTINA PEROTTI; CARINA BERGAMINI; ERICA HYNES

Congreso; XV CYTAL - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La incorporación de cultivos adjuntos de lactobacilos mesófilos en la elaboración de quesos es una práctica difundida actualmente ya que ha demostrado ser una estrategia interesante para lograr una mejora de la calidad de quesos. La aplicación de secado por deshidratación de estos cultivos facilitaría su conservación y comercialización. Sin embargo, su viabilidad y capacidad metabólica podrían afectarse.El objetivo de este trabajo fue la obtención de fermentos adjuntos deshidratados a partir de dos cepas autóctonas de lactobacilos mesófilos de origen NSLAB (Lactobacillus paracasei 90 y Lactobacillus plantarum 91), y el estudio de su viabilidad y aplicación en queso. Las mismas se incubaron en caldo MRS durante 20 h, las células fueron cosechadas por centrifugación, lavadas con buffer fosfato y resuspendidas en leche descremada estéril al 20%. La mezcla fue secada en un secadero spray escala laboratorio. El polvo se almacenó a 5ºC y fue caracterizado en cuanto a su contenido de humedad y recuentos de células viables para evaluar la supervivencia de las mismas durante el almacenamiento (3, 15, 30 días y 12 meses). El cultivo deshidratado fue utilizado en diferentes niveles como fermento adjunto en la elaboración de quesos Cremoso según el siguiente diseño: E1 (5x103 UFC/mL), E2 (1x105 UFC/mL)) y E3 (5x106 UFC/mL), que se compararon con controles en los cuales no se incorporó el fermento adjunto. Durante la maduración de los quesos (30 días a 5ºC) se realizaron recuentos del fermento primario y adjunto (0, 15, 30 d), se analizó la composición global y pH (15 d), y los ácidos orgánicos y azúcares (3 y 30 d). La humedad de los polvos fue de aprox. 3,35 % y el recuento de células viables fue mayor a >109 UFC/g que se mantuvo sin cambios durante el almacenamiento. El nivel de lactobacilos mesófilos en los quesos E se incrementó en aprox. un orden en relación al nivel adicionado a la leche de elaboración y no se observaron cambios significativos durante la maduración. Los valores promedio a los 30 días fueron 9x104, 2x106 y 8x107 UFC/g en los quesos E1, E2 y E3, respectivamente. El pH, la composición global y los niveles de azúcares y ácidos orgánicos no fue afectada por la incorporación del fermento adjunto deshidratado. Ambas cepas de lactobacilos estudiadas demostraron una buena resistencia al proceso de deshidratación por secado spray y una buena performance para su uso como fermento adjunto en quesos.