Homogeneizacion de alta presion (HPH): una nueva tecnologia para elaborar productos lacteos fermentados probioticos

BURNS, P.; PATRIGNANI F.; LANCIOTTI R.; VINDEROLA, C.; SERRAZANETTI D.; REINHEIMER, J.; GUERZONI M.E.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL; 2008

AATA

            El tratamiento de la leche mediante homogeneización de alta presión (HPH) causa la inactivación de microorganismos patógenos sin provocar modificaciones en el gusto, color y contenido de vitaminas y otros nutrientes, en comparación con los tratamientos térmicos tradicionales. Además, produce ciertas modificaciones fisicoquímicas de las proteínas, principalmente, que pueden provocar cambios en sus propiedades funcionales, según la presión aplicada. El objetivo de este trabajo fue determinar la conveniencia del tratamiento HPH de la leche para la producción de queso blando (tipo Crescenza) y de yogur adicionados de dos cepas comerciales probióticas de L. acidophilus y L. casei. Se elaboraron 4 variedades del queso: con leche pasteurizada (QP), con leche homogeneizada por alta presión (1000 bar) (QHPH) y a su vez estos mismos con el agregado de bacterias probióticas (QP-P y QHPH-P). Se agregó además S. thermophilus 0.20 a todos los quesos. De la misma manera se elaboraron 4 variedades de yogur (empleando S. thermophilus D1 y L. delbrueckii subsp. bulgaricus U1): yogur a partir de leche pasteurizada (YP), a partir de leche homogeneizada (600 bar) por alta presión (YHPH) y a su vez con bacterias probióticas (YP-P y YHPH-P). Se observó que al final del período de maduración del queso Crescenza (12d), el nivel de L. acidophilus fue mayor (1 orden log) en el QHPH-P que en el QP, sin observarse diferencias para los niveles de L. casei. El análisis reológico determinó que los quesos QHPH y QHPH-P presentaron mejor firmeza y consistencia y menor desuerado que los quesos elaborados con leche pasteurizada. Se observaron importantes diferencias en el perfil de ácidos grasos libres (GC-MS) en los quesos, a las 24 h de elaborados, en relación al tratamiento al cual se sometió la leche. El tratamiento HPH indujo una lipólisis más marcada y precoz favoreciendo la liberación de ácidos grasos de C8 y C9. Por otro lado, la presencia de probióticos no modificó de manera sustancial el perfil de ácidos grasos libres. Estas observaciones se confirmaron mediante el análisis de aroma (GC-MS-SPME de espacio de cabeza), el cual determinó que en ambos quesos HPH había un mayor contenido de ácidos butanoico, hexanoico y octanoico. Se observó (por HPLC) un aumento significativo en el contenido de 9 aminoácidos libres en quesos con adición de probióticos, independientemente del tratamiento de la leche. No obstante, el análisis sensorial determinó un mayor sabor picante y menos sabor a leche en los quesos HPH. Este aspecto podría mejorarse disminuyendo la presión de tratamiento de la leche. En lo que respecta a los yogures, al final del período de almacenamiento (28d) se observó una caída de 3 órdenes log para L. acidophilus mientras que L. casei mantuvo un nivel de células viables similar al del momento de la inoculación (108 ufc/ml), independientemente del tratamiento inicial aplicado a la leche. El análisis reológico determinó que los yogures YHPH y YHPH-P presentaron mejor firmeza y consistencia que los elaborados con leche pasteurizada. El análisis sensorial no detectó la presencia de retrogustos amargos, tal vez debido al menor tratamiento de presión al que se sometió la leche. Se concluye que el tratamiento HPH de la leche, además de mantener la calidad nutricional de la misma comparado con los tratamientos térmicos tradicionales, permite la obtención de nuevos productos lácteos fermentados probióticos, con algunas características mejoradas.