Desarrollo de un aditivo funcional en polvo a partir de un subproducto de la industria lactea

MOLINARI F.; BURNS, P.; MICHELOUD G.; BECCARIA A.; AUDERO G.; PAEZ R.; MEINARDI C.; REINHEIMER, J.; VINDEROLA, C.

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiologia; 2008

AAM Filial Rosario

            Los efectos benéficos adjudicados al consumo de leches fermentadas con bacterias probióticas se deben a la presencia de células viables y/o a moléculas bioactivas (péptidos, EPS). Por otro lado, existen numerosos alimentos que, por su composición fisicoquímica o por las características de su proceso de elaboración, no son adecuados para ser vehículos de bacterias probióticas viables. En trabajos previos se observó que las fracciones libre de células de leches fermentadas por ciertas cepas de bacterias lácticas poseían péptidos bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal, en forma similar a la observada para la leche fermentada con células viables. Se observó además que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea y de impacto ambiental negativo si no es adecuadamente procesado, es capaz de soportar el crecimiento de bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo en polvo a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado con una cepa de L. helveticus. Se realizaron cinéticas de acidificación y medidas de actividad proteolítica para cepas salvajes de L. helveticus de la colección del INLAIN, en leche y en suero de manteca. A partir de una cepa salvaje de nuestra colección con alta capacidad proteolítica (L. helveticus 209), se realizaron fermentaciones a pH 6 controlado en un biorreactor de tanque agitado (1,2 lt). La leche fermentada obtenida se acidificó a pH 3,6 (ácido láctico) para facilitar la recuperación de la fracción libre de células por centrifugación (6000 rpm, 15 min 4ºC). Se estudió por HPLC la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante, comparado con sobrenadantes obtenidos sin control de pH. La fracción libre de células se suplementó con maltodextrina para elevar el porcentaje de sólidos totales y se secó en un secadero spray BUCHI de laboratorio (T de entrada: 119ºC, T de salida: 64ºC). Se logró la optimización de los factores microbiológicos y tecnológicos para la obtención de un polvo lácteo conteniendo péptidos liberados por fermentación controlada, cuya funcionalidad (seguridad, dosis capaz de activar la respuesta inmune de la mucosa intestinal) será evaluada en animales de laboratorio en futuros estudios.