INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Secado spray de bacterias probioticas para su uso en alimentos deshidratados. Influencia del pre-tratamiento termico en la viabilidad post secado
Autor/es:
PAEZ R.; VINDEROLA, C.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI A.; AUDERO G.; ZARIZTKY N.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiologia; 2008
Resumen:
            La diversificación del mercado de bacterias probióticas genera la necesidad de disponer de cultivos comerciales en diferentes presentaciones. Para productos lácteos tipo leches fermentadas y quesos, los cultivos concentrados congelados han sido los de mayor difusión comercial, por su menor costo respecto a los cultivos liofilizados. El secado spray, como alternativa de menor costo a la liofilización, ha sido estudiado como método de conservar bacterias probióticas, con resultados muy variables. Teniendo en cuenta que la exposición previa a niveles subletales de un factor de estrés, puede inducir una cierta tolerancia a la exposición posterior al mismo factor, nos propusimos estudiar el efecto del pretratamiento térmico de bacterias probióticas comerciales sobre la sobrevida al secado spray, utilizando leche como matriz de secado. Se emplearon 22 cepas de Lactobacillus (L. casei, L. paracasei, L. acidophilus y L. plantarum), para las cuales se evaluó la resistencia térmica como la sobrevida (recuentos microbiológicos) a un tratamiento térmico screening (60ºC 5 min) de células suspendidas en leche o caldo MRS. En función de estos resultados, se eligieron las dos cepas de cada especie con mayor resistencia térmica. Cultivos de estas cepas en caldo MRS, se lavaron, y sometieron - o no -  al pretratamiento térmico (PTT) , se resuspendieron en leche descremada en polvo reconstituída al 20%. Las suspensiones celulares se secaron en un secador spray BUCHI B-290 (T de entrada: 170 ºC, T de salida: 85 ºC flujo: 600 lt/h). Para algunas cepas, no se observaron diferencias significativas entre los recuentos de células viables antes y luego del secado con o sin PTT, para otras, la disminución fue de 0,16 y 0,49 (órdenes log UFC/ml) con PTT mientras que sin PTT la caída de viabilidad post secado fue de entre 0,85 y 0,95 (órdenes log UFC/ml). Estos resultados demuestran que existen cepas de bacterias probióticas con adecuada tolerancia al proceso de secado spray mientras que, para cepas sensibles, el pretratamiento térmico puede ser una alternativa para mejorar su resistencia a dicho proceso.