Caracterizacion tecnologica de cepas aisladas de neonatos santafesinos para su uso como cultivos probioticos en alimentos funcionales

GREGORET V.; BINETTI, A.; VINDEROLA, C.; REINHEIMER, J.

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiologia; 2008

AAM-Filial Rosario

Los probióticos son “microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, ejercen efectos benéficos sobre el consumidor”. Son actualmente agregados como “aditivos” a los alimentos, en las concentraciones deseadas y necesarias para garantizar la funcionalidad. Sin embargo, algunas cepas son capaces de desarrollar en sustratos lácteos, dando lugar al concepto de “cultivo iniciador probiótico”. Bajo este rol, el probiótico, más allá de aportar el beneficio funcional, es capaz de cumplir un rol tecnológico y además, al propagarse en ella y requerir un inóculo de menor magnitud, disminuir los costos de inoculación. Existe una serie de criterios (generales, tecnológicos y funcionales) a seguir para determinar qué cepas son aconsejables para ser usadas en productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue caracterizar tecnológicamente 3 cepas autóctonas de Lactobacillus (L. casei JP1, L. rhamnosus 64 y L. gasseri 37) aisladas de neonatos santafesinos para su potencial uso como cultivos probióticos en alimentos funcionales. Se determinó su  capacidad de desarrollo (37ºC) y sobrevida (-20 y -70ºC) en diferentes medios lácteos, su hidrofobicidad superficial, su tolerancia a sales (NaCl y KCl) y su capacidad de desarrollo en medios selectivos (MRS+0.3% bilis y MRS+0.4% LiCl+0.6% propionato de sodio). Asimismo, se analizó la resistencia a barreras biológicas sucesivas (digestión gastrointestinal simulada: acidez gástrica, resistencia a bilis y digestión pancreática) durante un mes de conservación en leche y leche (pH 4,5) a 4ºC. Los cultivos congelados mantuvieron un alto número de células viables en los medios ensayados, durante 12 meses a -70ºC, observándose ligeras pérdidas de viabilidad celular a -20ºC. La totalidad de las cepas desarrolló normalmente (> 80%, en relación al control) en MRS adicionado al 2% de NaCl y KCl y en los medios selectivos ensayados. Su hidrofobicidad superficial resultó comparable con la reportada para cepas comerciales con propiedades probióticas demostradas. La viabilidad y funcionalidad (medida como su resistencia a digestión gástrica simulada) se mantuvieron durante un mes de conservación a 4ºC en leche y leche acidificada, a excepción de L. rhamnosus 64, cuya viabilidad y funcionalidad resultaron afectadas durante su conservación en leche. Los resultados indican que las cepas estudiadas resultarían potencialmente útiles para ser empleadas –como aditivos o cultivos iniciadores– en el diseño de nuevos alimentos funcionales.