Cepas del género Leuconostoc: respuesta a factores de estrés tecnológico. POSTER

D'ANGELO, L.; BRIGGILER MARCÓ, M.; MERCANTI, D.; QUIBERONI, A.; SUÁREZ, V.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Leuconostoc es un género de bacterias ácido lácticas (BAL) constituido por cocos y cocobacilos heterofermentantes, Gram (+), Catalasa (-). Se utiliza como iniciador en distintos procesos industriales de fermentación de carnes, vegetales, cereales y lácteos. Las especies pertenecientes a este género utilizan lactosa y citrato, generando CO2 y compuestos volátiles que otorgan aroma y sabor a los alimentos fermentados. Algunas especies de gran importancia industrial (Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc lactis) se emplean en combinación con cepas de Lactococcus (iniciadores mixtos) para estimular la producción de compuestos de aroma y textura mediante la producción de gas. Durante la elaboración de productos fermentados, las BAL empleadas están expuestas a una variedad de factores de estrés que pueden afectar significativamente su viabilidad y su capacidad fermentativa, disminuyendo su rendimiento tecnológico. Al igual que otros géneros bacterianos, han desarrollado mecanismos de defensa que les permiten sobrevivir cuando se encuentran sometidas a estas condiciones adversas. En particular, Leuconostoc es un género que no ha sido estudiado sistemáticamente en relación a la respuesta frente a las condiciones de estrés potencialmente presentes en los procesos tecnológicos en los que se emplea. Un estudio enfocado a tal fin permitirá seleccionar aquellas cepas más robustas que asegure un correcto omportamiento durante el proceso industrial.