CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE QUESOS SEMIDUROS ELABORADOS CON MEZCLA DE LECHE DE BÚFALA Y OVEJA

REBECHI, S.; VIVIANA B. SUÁREZ; S. COSTA; M. CANDIOTI; C. MEINARDI

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-AATA); 2015

AATA

La producción de leche de búfala a nivel mundial se ubica en segundo lugar. Resulta muy adecuada para su transformación a queso por su elevada concentración en componentes de interés caseario. En el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) se elaboraron quesos semiduros a partir de leche de búfala. Los mismos presentaron una pasta homogénea, sin ojos y textura comparable a los de leche de vaca, mientras que  el flavor no evolucionó durante la maduración. El objetivo del trabajo fue incrementar el flavor agregando leche de oveja a fin de que las bacterias lácticas no aportadas por el fermento (NSLAB) presentes en la misma mejoren la calidad organoléptica de los quesos. Se utilizaron 50 L de leche de oveja (queso I), 50 L de leche mezcla (75 % de búfala, 25% de oveja; queso II) y 50 L de leche de búfala (queso III). Se pasteurizó a 65ºC durante 20 minutos y se enfrió a 35ºC. Se adicionó un fermento comercial y cuajo liquido. Cada cuajada se cortó en trozos (1 cm de lado) y bajo agitación se calentó hasta 45ºC. Una vez eliminado el suero se moldeó y se salaron los quesos. La maduración se realizó a 12 ± 1 ºC y a los 8 días los quesos se envasaron al vacío. A los 3, 45 y 90 días de la elaboración se determinó el pH, la composición global, el nitrógeno soluble a pH 4,6 (NS 4,6) y el grado de maduración. Se realizaron recuentos de bacterias lácticas totales (Agar APC-Leche, 48 h - 37 ºC), enterococos (Agar BEA, 48 h ? 37 ºC), bacterias coliformes (ABRV, 24 h ? 32ºC), hongos y levaduras (Agar H y L, 3 - 5 d ? 25 ºC) y lactobacilos (Agar MRS pH 5,4 en anaerobiosis, 48 h ? 37 ºC).  A los 90 días, la composición global fue semejante en todos los quesos y el valor del pH varió entre 5,3 y 5,5. Notándose una diferencia significativa en el grado de maduración de los quesos que fue de 10,10 en I, 9,61 en II y 8,61 en III. El recuento de bacterias lácticas totales se mantuvo en el orden de 108 UFC/g para los tres tipos de quesos. El de enterococos aumentó de 102 UFC/g (t=0) a 106 UFC/g (90 d) para el queso I; de < 102 UFC/g (t=0) a 105 UFC/g (90 d) para el queso II y de < 10 UFC/g (t=0) a 103 UFC/g (90 d) para el queso III. El de lactobacilos aumentó de < 10 UFC/g (t=0) a 106 UFC/g (90 d) para los tres tipos de quesos y el de contaminantes fue < 10 UFC/g. El análisis sensorial concluyó que los quesos II mejoraron sustancialmente los atributos textura y flavor con respecto a los quesos III. Estos resultados sugieren el mejoramiento del flavor de quesos elaborados con leche de búfala por adición de un porcentaje de leche de oveja, relacionado al aumento de las NSLAB (enterococos) aportadas por esta última.