Efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) sobre la actividad de enzimas proteolíticas en queso Reggianito

COSTABEL, LUCIANA; HYNES, ERICA R.; VAUDAGNA, SERGIO; BERGAMINI, CARINA V.; CUATRÍN, A.; AUDERO, G.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

La maduración es la etapa más larga en la producción de quesos. La plasmina y el coagulante residual son enzimas proteolíticas de origen no microbiano que generalmente se encuentran activas en el queso; el incremento de su actividad puede constituir una estrategia tecnológica para acelerar la maduración. En este trabajo, estudiamos el efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) sobre la actividad de la plasmina y del coagulante residual en quesos duros de pasta cocida tipo Reggianito. Se realizaron 4 elaboraciones de quesos, los cuales fueron sometidos al tratamiento con APH a 100 y 400 MPa a 20 ºC durante 5 y 10 min, a 24 h de la elaboración. Además, se incluyó un testigo no tratado (control). Los quesos se maduraron a 12 ºC por 90 días. A 1, 45 y 90 días posteriores al tratamiento, se estudió la proteólisis primaria mediante determinación del índice de maduración (IM), definido como el porcentaje de nitrógeno soluble a pH 4,6 con respecto al nitrógeno total, y se cuantificó la actividad residual de la enzima coagulante y la actividad de plasmina. El tiempo de maduración de los quesos no influyó significativamente (p>0,05) en la actividad de plasmina en ninguno de los tratamientos estudiados, ya que dicha actividad se mantuvo constante durante los 90 días de maduración. Con respecto al efecto de los tratamientos, los quesos tratados a 400 MPa durante 10 min tuvieron una actividad de plasmina significativamente mayor que la de los quesos correspondientes a los otros tratamientos. Estos resultados se correlacionan con lo observado para el IM a partir de los 45 días de maduración. En efecto, al inicio de la maduración los quesos tratados no se diferenciaron del control. Sin embargo, a los 45 y 90 días, se observó un incremento significativo del IM en los quesos presurizados con respecto a los controles, resultando mayor el aumento en las muestras tratadas a 400 MPa durante 10 min. La actividad de coagulante residual no resultó afectada de manera significativa (p>0,05) por el tratamiento con APH. Se concluye que el tratamiento con APH a 400 MPa durante 10 min produjo la activación de la plasmina, lo que favoreció el aumento de la proteólisis primaria de quesos Reggianito.