Influencia de la temperatura y contenido de sacarosa en el desarrollo de HMF y color en un sistema ?dulce de leche de oveja? modelo

RODRÍGUEZ, A.; LATORRE, K; LEMA, P.; CUFFIA, F; PIAGENTINI, AM; ROZYCKI, S.; PAULETTI, M. S.; PANIZZOLO, L.

Concordia

Congreso; International Conference in Food Innovation FoodInnova 2014; 2014

El desarrollo de la lechería ovina en la región centro de Argentina ha despertado un creciente interés por diversificar la oferta de productos lácteos elaborados con leche de oveja y la fabricación de dulce de leche de oveja aparece como una interesante alternativa. Dado las diferencias existentes en la composición de la leche de las diferentes especies (Allignani et al., 2006) y que el color, aroma y sabor característico del dulce de leche son formados como resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático (Pauletti et al., 1999; Rozycki et al., 2001) es necesario conocer el comportamiento cinético de la leche de oveja cuando es sometida a procesos de tratamiento térmico y concentración en presencia de sacarosa. Dichas reacciones pueden ser evaluadas mediante el estudio de indicadores adecuados. El color medido como el índice de Kubelka-Munk (K/S) puede mostrar adecuadamente diferencias de color percibidas en forma visual en el dulce de leche (Rozycki et al., 2007). También pueden utilizarse como indicadores químicos del grado en que ocurre la reacción de Maillard compuestos de la familia de los furfurales (Ferrer et al., 1999) en particular el 5-hidroximetil-2-furfural (HMF), es uno de los compuestos más utilizados y estudiados como indicador de dicha reacción. Por tanto se estudió la influencia de la temperatura y contenido de sacarosa en el desarrollo de hidroximetilfurfural y color en un sistema de ?dulce de leche de oveja? modelo, utilizando un diseño central compuesto de segundo orden. La evolución de la función color (K/S) durante el tiempo de tratamiento térmico fue medida con espectrofotómetro y determinada por medio del software ?Shelf Backing Reflectance Transformation?. El contenido de HMF fue determinada por RP-HPLC por el método del estándar externo. La presencia de HMF aumentó con el aumento de la temperatura y la disminución del contenido de sacarosa (sólo en el intervalo de valores inferiores de esta variable). El desarrollo de color fue creciente con el aumento de la temperatura y la disminución del contenido de sacarosa.