SECADO SPRAY PILOTO DE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS 64. EFECTO DE LA MATRIZ DE SECADO Y PRETRATAMIENTO TÉRMICO.

LAVARI L; FÁVARO-TRINDADE, C.; THOMAZINI, M.; PAÉZ, R.; CUATRIN, A; REINHEIMER, J.; VINDEROLA G.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El suero de quesería es un remanente de la elaboración de quesos que en la actualidad ha adquirido un gran valor debido a la funcionalidad de sus proteínas. En trabajos previos se demostró la utilidad de este sustrato como medio de cultivo y como matriz de encapsulación por secado spray de bacterias probióticas a escala laboratorio. El objetivo de este trabajo fue avanzar en el escalado de la producción de cultivos deshidratados de la cepa con potencial probiótico Lactobacillus rhamnosus 64, y evaluar el efecto de un tratamiento térmico previo al secado spray sobre la viabilidad a la deshidratación y a lo largo de 90 días de conservación a 5°C de los polvos obtenidos. Se produjo biomasa de la cepa en estudio en un medio de cultivo basado en permeado de suero de queso y se resuspendió en diferentes soluciones de secado (20% de sólidos totales): a) suero de queso + almidón (1:1) b) suero de queso + almidón + WPC (2:1:1) c) suero de queso + WPC + maltodextrina (MD) (2:1:1). La deshidratación se realizó en un secadero spray escala piloto LABMAQ (FZEA, Universidad de Sao Paulo). Las condiciones de secado fueron: T de entrada: 125°C, T de salida: 75°, caudal de alimentación: 20ml/min. El tratamiento térmico (TT) previo al secado se realizó a 45°C durante 1 hora, observándose que no influenció en la viabilidad de la cepa al secado spray. A los 90 días de conservación a 5°C tampoco se manifestaron diferencias relacionadas al TT. La reducción de la viabilidad respecto al tiempo 0 fue de entre 1,11 y 2 órdenes log. En trabajos previos a escala laboratorio, las diferencias de viabilidad relacionadas al TT se manifestaron a los 180 días de conservación de la cepa deshidratada. Se analizó además el tamaño y la distribución de las partículas (analizador por difracción laser, SALD-201V, Shimadzu). El tamaño medio de las micropartículas obtenidas con la matriz suero de queso + almidón sin TT fue de 3,29 µm, mientras que con el TT fue de 5,25 µm, se observó por microscopía electrónica de barrido (Tabletop Microscope Hitachi TM 3000) la formación de las microcápsulas y la aglomeración de las mismas por el TT. Los polvos obtenidos presentaron una aw de entre 0,2-0,3 y una humedad: 4-5%. La aplicación del tratamiento térmico y el uso de suero de queso combinado con otros ingredientes podrían favorecer la conservación de la viabilidad de L.r. 64, pero a largo plazo.