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Los lactobacilos heterofermentantes obligados (LHeo) conforman un subgrupo dentro de las bacterias ácido lácticas (BAL) los cuales se caracterizan por producir CO2 a partir de hexosas. Su estudio resulta trascendente tanto para el conocimiento básico del grupo, como para identificar sus aptitudes tecnológicas con el fin de encontrar potenciales aprovechamientos y diversificación en el uso de las BAL en la industria. En cuanto a esto existen antecedentes en la aplicación de especies de LHeo por sus potenciales capacidades probióticas, por su aprovechamiento en la elaboración de ensilados y por su capacidad de desarrollo en harinas formando parte de los impastos ácidos para productos panificados. Una cantidad considerable de lactobacilos heterofermentantes (51) conservados en el cepario del INLAIN, aislados de muestras lácteas regionales entre 2001 y 2012 fueron exhaustivamente estudiados y un grupo representativo ha sido identificado. Los antecedentes de aplicaciones alternativas de cepas de LHeo impulsan la investigación de las potencialidades que estas cepas autóctonas puedan poseer y vuelve relevante la caracterización tecnológica que de ellas se pueda realizar. OBJETIVOS - Determinar las condiciones óptimas de cultivo para cada especie y evaluar la capacidad de las cepas de crecer a temperatura de refrigeración. - Investigar su desempeño en leche y determinar los sustratos limitantes para su desarrollo. - Caracterizar preliminarmente cepas seleccionadas en base a su potencial aplicación en ensilados y panificados. CONCLUSIONES El presente estudio permitió determinar las condiciones óptimas de cultivo para este grupo de cepas y mostró para algunas la habilidad de desarrollar en frío, parámetros de interés para el diseño de procesos en los que podrían participar. Por otro lado se vio que, aunque su origen está relacionado a ambientes lácteos, la leche no es una matriz en la cual puedan crecer en forma eficiente debido a su incapacidad para hidrolizar la caseína y en algunos pocos casos, también para utilizar la lactosa. En contraposición, su promisorio desarrollo en extracto vegetal de maíz y en harinas vuelve a las cepas estudiadas buenas candidatas para aplicaciones ligadas a estos sustratos.