Nuevas variedades de yogur deslactosado y con propiedades funcionales

VÉNICA, C.; BERGAMINI, C.; WOLF I. V.; PEROTTI M. C.

Santa Fe

Congreso; 3º Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable: Construyendo igualdad en la producción, elaboración y consumo de alimentos y del X Congreso Internacional para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas.; 2014

Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL). Ministerio de Salud de la Provincia de Santa Fe.

La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en la población de América Latina, siendo su incidencia elevada en Argentina (alrededor del 70%). Este inconveniente se produce por la disminución o ausencia de la enzima β-galactosidasa en el intestino, lo que dificulta o imposibilita la absorción del azúcar de la leche (lactosa). En el mercado argentino son muy escasos los productos lácteos con contenidos de lactosa inferior a los alimentos corrientes correspondientes. La hidrólisis enzimática con β-galactosidasas es una de las tecnologías más difundidas para disminuir el contenido de lactosa de la leche y los productos derivados. En este contexto, se planteó como objetivo estudiar en profundidad el proceso enzimático de hidrólisis de la lactosa empleando una enzima β-galactosidasa comercial de alta pureza en la elaboración de yogur. En experiencias a escala laboratorio (5 litros) se evaluó el impacto en el proceso fermentativo y durante la conservación de los productos a 5°C por 28 días, mediante el análisis de los parámetros de calidad característicos de yogur (pH, acidez titulable, sinéresis y composición química) y por la evaluación de los cambios en los perfiles de carbohidratos (principales sustratos de la fermentación ácido-láctica) y de sus productos derivados tales como ácidos orgánicos y compuestos de aroma y sabor. Finalmente se examinó las modificaciones introducidas a la tecnología tradicional de yogur, en las características sensoriales de los nuevos productos, a través de experiencias de elaboración a escala piloto (30 y 100 litros) y a escala industrial (4000 litros) en una planta láctea cercana a la ciudad de Santa Fe. Los resultados alcanzados fueron muy satisfactorios. Las concentraciones residuales de lactosa en los yogures frescos estuvieron entre 0,5 y 1,5 g/100 g. Según el Art. 1372 del Código Alimentario Argentino, estos productos se los enmarca dentro de la categoría de alimentos reducidos en lactosa. Las diferentes variedades de yogures obtenidas incluyen: enteros y parcialmente descremados, bebibles y batidos, naturales y endulzados (con sacarosa y aspartamo), y con propiedades funcionales por la incorporación de bacterias probióticas y del prebiotico inulina, como así también por la formación de compuestos bioactivos (galacto-oligosacáridos) debido a la actividad enzimática secundaria (de transgalactosilación) que demostró poseer la enzima empleada. No se observaron diferencias entre los yogures deslactosados y los tradicionales en la postacidificación, parámetro importante que limita la vida útil de yogur, y el contenido de ácido láctico, como así también en la sinéresis y la composición química global. Los compuestos volátiles identificados en los yogures deslactosados fueron los que caracterizan el flavor de yogur. Por último, los yogures desarrollados presentaron similar aceptabilidad en relación a yogures tradicionales; este aspecto se considera de importancia relevante ya que estos resultados fueron arrojados por un panel de consumidores.