INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO DE PASTA HILADA A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA
Autor/es:
REBECHI SILVINA ROXANA; SABBAG NORA; CANDIOTI MARIO; MEINARDI CARLOS
Lugar:
Concordia
Reunión:
Congreso; Food Innova; 2014
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Entre Ríos
Resumen:
Las condiciones climáticas y ambientales del nordeste argentino han propiciado la difusión del ganadobufalino, de mayor resistencia a estos factores que el ganado bovino. Con el objetivo de incrementarla rentabilidad del sector, la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja de la UNL ha adaptado unrebaño de ocho búfalas provenientes de estas zonas a la producción de leche y en la planta piloto delInstituto de Lactología Industrial (INLAIN) se desarrolló un queso fresco de pasta hilada concaracterísticas similares a la mozzarella italiana.En cada elaboración se usaron 120 L de leche cruda provenientes del ordeño de dos días y refrigeradaa 6ºC. La leche se pasteurizó a 65ºC durante 20 minutos y se ajusto la temperatura a 40ºC. Comofermento se usó una cepa comercial de Streptococcus thermphilus de adición directa a tina y lacoagulación se llevó a cabo con una renina producida por fermentación. Una vez que la cuajadaadquirió la consistencia adecuada se procedió al lirado obteniendo cubos de aproximadamente 2 cm.de lado. Cuando el suero cubrió la superficie de la cuajada, se agitó suavemente con pala durante tresciclos espaciados por 10 minutos. La cuajada se mantuvo en reposo bajo suero hasta que alcanzó unpH de 5,45. Se extrajo el suero y se colocó la cuajada en la mesa de moldeo continuando laacidificación hasta pH 4,95. En este valor, la capacidad de hilado fue la adecuada; se cortó la cuajadaen láminas de unos 0,5 cm. de espesor y los trozos se sumergieron a 85ºC. Luego se procedió al hiladode la pasta y al formado manual de hormas. Cada horma (250 - 300 g.) se sumergió en salmuera fría(2,5 % de ClNa p/v, 4 - 6 ºC) durante 24 horas. Finalmente se las escurrió y se las envasó al vacío.Luego de 48 horas de la elaboración, el pH de la mozzarella fue de 5,50 ± 0,05, la humedad 47,63 ±0,59, las proteínas totales 42,91 ± 0,29 % y la materia grasa 50,51 ± 0,49 % ambos valores expresadosen base seca. La relación proteína/grasa fue de 0,862, sensiblemente mayor a los 0,684 que poseeMozzarella de búfala Campana, queso italiano con Denominación de Origen Controlado.Una encuesta de aceptabilidad, en la que participaron entre 100 y 150 personas, con una escalahedónica de 9 puntos, con distintos grado de gusto se realizó semanalmente. Los resultados mostraronuna aceptabilidad positiva del 91 % a la primer semana, del 98 % en la segunda que luego cayó al 95% a los 28 días. Estos ensayos demuestran la factibilidad de la elaboración de un queso no tradicional,con menor tenor de materia grasa que la mozzarella italiana, que podría ser el motivo de pequeñosemprendimientos productivos.