CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE QUESOS SEMICOCIDO ELABORADOS A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA

REBECHI SILVINA ROXANA; BARONI DANTE; SABBAG NORA; CANDIOTI MARIO; MEINARDI CARLOS

Concordia

Congreso; Food Innova; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos

La producción mundial de leche de búfala ha sido la de mayor crecimiento durante los últimos 30años, posicionándose actualmente en el segundo lugar. Más del 90% de la misma se produce yconsume como leche y cuajadas frescas en India, Pakistán y China.En nuestro país, la producción de leche de búfala se inició en 1992 incrementándose en formaconstante. La leche bufalina resulta muy adecuada para su transformación a queso por su elevadaconcentración en componentes de interés caseario (grasas, proteínas y calcio coloidal). Asimismo, esimportante destacar que la materia grasa aporta menos colesterol y más ácidos grasos poli-insaturadoscomparándola con grasa láctea bovina, lo cual permite lograr productos más saludables. En estecontexto, el Instituto de Lactología Industrial desarrolló una tecnología para producir quesosemicocido de leche de búfala. La materia prima (150 L/elaboración), provista por la Escuela deAgricultura, Ganadería y Granja de la UNL, fue pasteurizada a 65ºC durante 20 minutos y enfriada a35ºC. Luego se adicionó CaCl2, el fermento (mezcla comercial de cepas de Streptococcus thermphilusy mesófilos) y el coagulante. Cuando la cuajada alcanzó la consistencia adecuada, se la cortóobteniendo cubos de 1 cm de arista aproximadamente. El suero y la cuajada se agitaron y calentaronlentamente hasta 45 ºC. Logrado el nivel de secado deseado, se extrajo el suero y se moldeó y prensóla cuajada. Los quesos (800 g), se salaron por inmersión en salmuera a 12 ºC durante 8 h, a los 10 díasse envasaron al vacío y se maduraron durante 5 meses a 12 ± 1 ºC. La leche de elaboración presentóuna composición media de: sólidos totales 18,22 ± 0,19%, proteínas 5,08 ± 0,11%, materia grasa7,88% ± 0,37% y pH 6,58 ± 0,07; los sueros, sólidos totales 7,64 ± 0,21%, proteínas 1,38 ± 0,09%,materia grasa 1,08% ± 0,14% y pH 6,50 ± 0,05; los quesos, humedad 44,95 ± 0,65%, proteínas 23,50±0,15%, materia grasa 27,50± 0,19% y pH 5,42 ± 0,04. A los 30 y 150 días, los quesos se sometieron auna evaluación sensorial con un panel entrenado quienes valoraron los siguientes atributos: olor, color,textura (dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad), flavor global, sabor crema, gusto (salado,amargo, ácido) y astringencia. Los resultados indicaron que durante la maduración se produjo unadisminución en la elasticidad, la cohesividad, y la masticabilidad, conjuntamente con un incremento enel olor. A su vez, no se detectaron variaciones significativas en el flavor global, sabor crema, gusto(salado, amargo, ácido) y astringencia. Los quesos presentaron una pasta homogénea, sin ojos ytextura comparable a los elaborados con leche bovina, contrariamente a lo que afirma la bibliografíadiciendo que éstos deberían ser duros y secos. Debido a que el flavor no evolucionó a lo largo de lamaduración, las estrategias futuras están orientadas para incrementar este atributo.