INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
La leche fermento y su impacto en la diferenciación de quesos artesanales de oveja
Autor/es:
REBECHI SILVINA ROXANA; SUÁREZ VIVIANA; VÉLEZ MARIA AYELEN ; SABBAG NORA; BARONI DANTE; MEINARDI CARLOS
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014
Institución organizadora:
Gobierno de la provincia de Cordoba
Resumen:
La leche fermento (LF) es uno de los fermentos naturales mas antiguos utilizados en la elaboración de quesos. Se caracterizan por ser asociaciones microbianas muy complejas en continua evolución, integradas por bacterias lácticas y flora no láctica contaminante. En la producción de muchos quesos tradicionales se utilizan estos fermentos, ya que presentan resistencia a los bacteriófagos, bajos costos y además le imparten sabores y aromas característicos de la región. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto en la diferenciación y tipicidad de quesos semiduros artesanales elaborados con LF obtenida a partir de leche de oveja mediante selección térmica (10 min a 62ºC) y posterior incubación durante 2,5 h a 42ºC. Para ello se elaboraron quesos (con tecnología estandarizada en el INLAIN) con leche de oveja proveniente de distintos estadios del ciclo de lactación. Los quesos experimentales (E) se obtuvieron utilizando LF y los quesos testigos (T) un fermento comercial de cepas de Streptococcus thermophilus provisto por Chr. Hansen. Se realizaron las determinaciones de composición global y los recuentos de microflora total (APC-Leche, 48 h-37ºC), enterococos (Agar BEA, 48 h-37ºC), bacterias coliformes (ABRV, 24 h-32ºC) y hongos y levaduras (H y L, 3-5 d-25ºC) para los quesos en diversos estadios de maduración (0, 45 y 120 d). Al finalizar el período de maduración, se realizó la evaluación sensorial de las muestras de queso utilizando escalas no estructuradas ancladas en los extremos (Análisis Descriptivo Cuantitativo). Participaron doce evaluadores entrenados y los atributos a evaluar fueron olor, color, textura, gusto, flavor genuino y sabor picante. Al final de la maduración (120 d) los quesos E presentaron valores de pH (5,43 ± 0,04), humedad (35,9 ± 0,6%), materia grasa (29,5 ± 0,4%), proteína total (28,6 ± 0,3%) y grado de maduración (17,35 ± 0,28 %), no mostrando diferencias significativas (adoptando α= 0,05) con los quesos T. Para ambos tipos de queso, el recuento de bacterias lácticas totales resultó en valores del orden de 107 UFC/g, mientras que el recuento de enterococos aumentó de valores < 102 UFC/g (t=0) a valores del orden de 106 UFC/g (120 d). El nivel de contaminantes de los quesos fue < 10 UFC/g, indicando óptimas condiciones de higiene de las elaboraciones y buen funcionamiento de los fermentos. Los quesos experimentales presentaron diferencias sólo para el atributo gusto salado y los quesos testigos presentaron diferencias estadísticamente significativas en aspecto, gusto salado, flavor genuino y sabor picante. Estos resultados indicarían que el empleo de fermentos naturales permite obtener quesos con calidad sensorial constante a lo largo del período de lactación, hecho que no se manifestó al utilizar fermentos comerciales.