Cepas de Lactobacillus plantarum potenciales prebióticos: influencia del shock y adaptación térmicos sobre algunas propiedades funcionales

FERRANDO, VERÓNICA; A. QUIBERONI; J.A. REINHEIMER; V. SUAREZ

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Algunas cepas de Lactobacillus plantarum pueden actuar como probióticos  además de cumplir su función de starter en la industria de alimentos fermentados. El stress térmico al que son sometidas dichas bacterias durante distintos procesos tecnológicos, podría modificar algunas de sus propiedades funcionales, modificando su desempeño como microorganismo probiótico. Se estudiaron dos cepas Lp 813 y Lp 998, potencialmente prebióticas, en relación a la supervivencia al pasaje por el tracto gastrointestinal (TGI), fermentación de prebióticos, interacción con levaduras (adhesión), auto-agregación y co-agregación con patógenos. Estas propiedades se evaluaron en condiciones control y aplicando shock térmico (55 ºC ? 15 min, caldo MRS), con y sin adaptación térmica previa (45 ºC ? 30 min, caldo MRS). Las dos cepas mostraron una disminución de 4 órdenes log en el recuento de células viables luego del pasaje por TGI de células control. La etapa que más afectó la supervivencia fue la de bilis-pancreatina. El shock térmico produjo mayor muerte celular, de 4,5 y 5,5 órdenes log para Lp 813 y Lp 998 respectivamente, siendo la etapa ácida la más agresiva. La adaptación térmica mejoró notablemente la resistencia en Lp 998 sometida a posterior shock térmico, fundamentalmente sobre la etapa ácida. La disminución total del recuento de células viables fue de 2,3 y 3,8 órdenes log para Lp 998 y Lp 813 respectivamente. La fermentación de prebióticos fue similar entre cepas pero diferente según el compuesto empleado. Ambas bacterias emplearon lactulosa y rafinosa en alto porcentaje (60 ? 100 %) respecto de uso de glucosa. Los tratamientos térmicos no afectaron el empleo de lactulosa mientras que favorecieron el uso de la rafinosa. Se obtuvo un desarrollo muy bajo o nulo al emplear fibra soluble de maíz e inulina, en condiciones control y bajo tratamientos térmicos. Ambas cepas interactuaron con levaduras, presentando buenos valores de co-agregación (65 - 80 %) y sin efecto aparente de la adaptación y el shock térmico sobre esta propiedad. Al evaluar auto y co-agregación con E. coli y S. enteritidis, ambos microorganismos presentaron porcentajes bajos de interacción, sin diferencias significativas al aplicar los tratamientos térmicos.