Exopolisacáridos extraídos de bacterias lácticas: evaluación preliminar in vitro e in vivo de su potencial funcional.

M. PEREZLINDO; ELISA ALE; PATRICIA BURNS; JORGE REINHEIMER; ANA G. BINETTI

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

CICYTAC

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son organismos seguros y poseen una larga historia de utilización en el procesamiento de numerosos alimentos. En algunos casos son  capaces de producir ciertos polímeros de carbohidratos conocidos como exopolisacáridos (EPS) que pueden excretarse y modificar la textura y consistencia del medio, lo que representa una gran utilidad para la industria de alimentos. Si bien su rol fisiológico no está claramente establecido, la composición química de algunos EPS se asemeja a la de carbohidratos prebióticos, definidos como ?ingredientes alimentarios no digeribles que afectan beneficiosamente la salud del consumidor, estimulando selectivamente el desarrollo y/o la actividad de uno o varias especies bacterianas residentes del colon?. De este modo, los EPS serían compuestos aptos para ser fermentados por la microbiota beneficiosa del tracto gastrointestinal. Asimismo, numerosos trabajos destacan la capacidad de polisacáridos de origen bacteriano de estimular la respuesta inmune, lo que los convierte en compuestos funcionales. El objetivo de este trabajo fue determinar el potencial funcional (capacidad prebiótica in vitro y capacidad de estimular in vivo la respuesta inmune mediada por IgA) de un extracto crudo de EPS producido por Lactobacillus fermentum Lf2 (colección del INLAIN). El EPS en estudio demostró actuar como fuente de carbono para Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 cuando se lo empleó en reemplazo de la glucosa en caldo MRS, alcanzando niveles de desarrollo similares a los del control (108 UFC/ml, aproximadamente) y significativamente superiores (4 órdenes log.) al del medio sin fuente de carbono. A los fines de evaluar su  potencial funcional in vivo, se suministró el EPS crudo (disuelto en leche y en yogur, 4,5 mg/kg/día, intubación gástrica) a ratones BALB/c machos de 6 semanas de edad, durante 15 días (8 animales/grupo). Al final del período de alimentación, se evaluó el nivel de IgA secretoria en fluido intestinal (ensayo ELISA) como indicador de la capacidad de estimular la respuesta inmune. Tanto en leche como en yogur, el EPS crudo estimuló significativamente (en relación a los grupos control) la secreción de IgA, evidenciando un posible rol funcional. Los resultados preliminares de este trabajo indican que el EPS estudiado posee propiedades prebiótica e inmunoestimuladora, lo que resultaría útil para su inclusión como aditivo alimentario con un plus funcional en la elaboración de quesos y leches fermentadas. En un futuro cercano se plantea la necesidad de evaluar in vivo el rol prebiótico de este EPS (qPCR), la capacidad in vivo de proteger frente a procesos infecciosos comunes, como Salmonella, así como caracterizar tecnológica y fisicoquímicamente el polisacárido.