FORMACIÓN DE GALACTO-OLIGOSACÁRIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGUR POR ACCIÓN DE LA ENZIMA β-GALACTOSIDASA

MARÍA SOFÍA INGIGNOLI; CLAUDIA INÉS VÉNICA; CARINA V. BERGAMINI; MARÍA CRISITINA PEROTTI

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Los galacto-oligosacáridos (GOS) son considerados compuestos bioactivos por su capacidad prebiótica. En la industria láctea los GOS se adicionan en algunas formulaciones, aunque la posibilidad de que se generen durante el procesamiento del alimento por acción enzimática resulta una alternativa prometedora. El propósito del trabajo fue evaluar la capacidad de formación de GOS de una preparación enzimática comercial de b-galactosidasa de Kluyveromyces lactis, en la elaboración de yogur y valorar su estabilidad durante el almacenamiento. En una primera etapa, se realizaron experiencias de incubación (45°C/2 horas) de la enzima con solución patrón de lactosa en distintas concentraciones; a diferentes intervalos de tiempo se cuantificó GOS, lactosa, glucosa y galactosa por HPLC-IR. Luego se realizaron elaboraciones de yogur en pequeña escala, ensayándose diferentes niveles de enzima (0; 0,16; 0,25 g/l) en dos formulaciones de yogur (con y sin agregado de leche en polvo descremada, concentrado de proteínas de suero, pectina). Durante la elaboración (0, 45, 150 minutos y 4 horas aprox.) y el almacenamiento a 5°C (7 y 21 días) se analizó el pH, acidez titulable, contenido de azúcares y GOS, y composición química (sólidos totales, materia grasa y proteínas) a los 7 días. En las experiencias de incubación, se observó la producción de GOS que llegó a un máximo a la hora, luego de lo cual disminuyó ligeramente; este comportamiento se favoreció al aumentar el contenido de lactosa. La glucosa y galactosa se incrementaron, mientras que la lactosa disminuyó abruptamente hasta los 60 minutos y se mantuvo sin modificaciones hasta el final. En cuanto a la formación de GOS in situ durante el procesamiento de yogur, su aparición se observó a los 45 minutos de iniciada la fermentación, manteniéndose prácticamente constante hacia los 21 días. De igual manera a lo observado en las experiencias de incubación, la presencia de mayor concentración de lactosa en las formulaciones de yogur, contribuyó a lograr un mayor enriquecimiento de GOS en la matriz. La concentración a los 21 días fue de 0,33 ? 0,57g /100g para las distintas formulaciones. Se observó una disminución más pronunciada de lactosa en los yogures con adición de enzima, debida a la hidrólisis enzimática además de la actividad del starter. A los 21 días, el contenido medio de lactosa en los yogures con enzima fue 1,2g/100g, y en los controles 4,4 g/100g. El pH y acidez titulable se mantuvieron en niveles normales durante el almacenamiento; y la composición química fue adecuada para todos los casos. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, la preparación enzimática ensayada demostró la habilidad para sintetizar GOS en la matriz láctea, obteniéndose un yogur enriquecido en compuestos bioactivos que se mantuvieron estables durante el período de vida útil del producto.