YOGUR FUNCIONAL Y REDUCIDO EN LACTOSA: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES

CLAUDIA INÉS VÉNICA; SILVIA C. ACOSTA; NORA G. SABBAG; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta alrededor del 70% de la población mundial, su incidencia en América del Sur es muy elevada. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona, es el consumo de productos lácteos reducidos en su contenido de lactosa. El propósito del presente trabajo fue evaluar el efecto de la hidrólisis de la lactosa con b-galactosidasa (EC.3.2.1.23) y de la incorporación de probiótico y prebiótico, sobre las características sensoriales y parámetros fisicoquímicos del yogur. Para ello se realizaron experiencias de elaboración de yogur tipo batido a escala piloto (30L) en las que se estudió la adición de la enzima proveniente de Kluyveromyces lactis (0,25g/L), y la incorporación de Lactobacillus acidophilus La-5 e inulina. Se incluyó un yogur control sin enzima y sin probiótico/prebiótico. Durante la elaboración y almacenamiento (28días/5°C) se determinó el contenido de lactosa, el pH y la acidez titulable. A los siete días se realizó el análisis de composición global, el análisis sensorial descriptivo con panel entrenado y ensayo de aceptabilidad con consumidores. A los 21 días se realizaron recuentos microbiológicos. La concentración de lactosa disminuyó durante la elaboración en los productos con el agregado de la enzima, desde 6,64 g/100g hasta 1,45 g/100g al final del proceso, variando muy poco durante el almacenamiento (1,12-1,24 g/100g). El desarrollo de acidez titulable fue normal en todos los casos y se incrementó progresivamente desde 79ºD en el yogur recién elaborado hasta 95°D a los 28 días; valores más elevados tuvo el yogur control en comparación a los productos deslactosados. Los valores de pH y la composición química resultaron similares en todos los casos. Las bacterias probióticas se mantuvieron en niveles de 107 UFC/g, y el recuento de hongos y levaduras resultó aceptable (aprox. 10 UFC/g). Los yogures deslactosados con y sin la adición de probiótico/prebiótico presentaron sabor a leche, gusto dulce más intenso y menor acidez que el control. No se evidenciaron diferencias en las características de textura, se trata de muestras poco consistentes, muy cremosas y con muy poca aspereza. El ensayo de aceptabilidad indicó que el 80% de los consumidores consultados prefirieron los yogures deslactosados; la mayor aceptabilidad estuvo vinculada a la menor acidez y mayor dulzor.