INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Características tecnológicas de fermentos naturales de leche obtenidos a partir de leche ovina
Autor/es:
REBECHI, S.; V. SUAREZ; MAUTONE, L.; D. BARONI; ARANGUIZ, E.; C. MEINARDI
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La leche fermento (LF) es uno de los fermentos naturales más antiguos
utilizados en la elaboración de quesos. Si bien en la gran industria fueron
reemplazados por fermentos comerciales
debido a su variabilidad con respecto al comportamiento en tina, resulta una
alternativa interesante para pequeñas industrias ya que presenta resistencia a bacteriofagos,
bajos costos, y el producto
resultante muestra características organolépticas únicas. El objetivo de este
trabajo fue poner a punto la metodología de obtención de LF a partir de leche
de oveja, con la cual se elaboraron quesos artesanales. Se
inoculó leche ovina del día con un 2% de LF del día anterior, se calentó a 63 ºC durante 10 minutos, se enfrió
y se incubó a 42 ± 1 ºC en un baño
termostatizado. Cuando el pH fue de 5,0 ± 0,1 (entre 2,5 y 3,0 horas) se
colocó en heladera. Este procedimiento se repitió cada 48 ? 72 horas durante
todo el período de lactación de las ovejas. Cada 15 días, a una alícuota de la LF se le midió el pH, se le
realizaron análisis microbiológicos y se evaluó su capacidad de acidificación
en leche. Para esto último se inoculó Leche Descremada Reconstituída (LDR, 10 %
p/v) estéril con 2% de LF y se incubó a 42 ± 1 ºC durante 24 horas, midiendo
el pH a períodos regulares de tiempo. A su llegada al laboratorio, las muestras
de LF se presentaron como un líquido viscoso, no coagulado, con valores de pH de
4,70 ± 0,12. Al microscopio se observó en todos los casos la presencia de cocos
en cadenas. Los recuentos de microorganismos mesófilos totales (APC-Leche)
estuvieron en el orden de 109 UFC/ml, mientras que los coliformes
(ABRV) y los hongos y levaduras (H y L) fueron < 10 UFC/ml. La velocidad de
acidificación en leche descremada tuvo idéntico comportamiento, en 2h 30
minutos el pH descendió desde valores de 6,40 ± 0,11 a 4,88 ± 0,11. A las 24
h el pH alcanzó un valor de 4,08 ± 0,08. Si bien las curvas de acidificación se
encontraron desplazadas en el tiempo, en la etapa de acidificación todas
respondieron a la misma ecuación: pH = ? 0,01 x T (minutos) + 6,40 con R2
= 0,98. En las elaboraciones de quesos realizadas con LF se redujeron ligeramente los tiempos de
lirado, cocción y secado en comparación con el uso de un fermento comercial.
Este hecho es atribuible a la acidez inicial aportada por el fermento natural. Debido que durante todo el período de lactación la LF no presenta cambios
microbiológicos ni se ve afectada su capacidad de acidificación y se comporta
bien en tina se puede concluir que es un fermento que se adapta correctamente a
la elaboración de queso de oveja.