INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Supervivencia a stress térmico y ácido en cepas pertenecientes al género Leuconostoc
Autor/es:
CATORANO, LEILA; FERRANDO, VERÓNICA; C. PEROTTI; A. QUIBERONI; V. SUAREZ
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Leuconostoc es una bacteria láctica heterofermentante que desempeña un rol primordial comostarter en procesos industriales de fermentación, ya sea de carnes, verduras, cereales o lácteos(manteca, crema y quesos). Durante la elaboración de estos productos, las bacterias lácticas que se emplean están expuestas a condiciones adversas o ?factores de stress?. El objetivo de este trabajo fue estudiar cepas de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides en relación a su resistencia a dos factores de stress, térmico y ácido, presentes en procesos de producción o conservación. Se estudiaron ocho cepas de origen lácteo (Lc D2, Lc D3, Lc D4, Lc D8, Lc D10, Lc D11, Lc Han707 y Lc CyC). Estas cepas, en fase exponencial y fase estacionaria de desarrollo, se sometieron a condiciones de stress térmico y ácido. Para obtener células en fase exponencial, cultivos over-night de las cepas se inocularon (4% v/v) en Caldo MRS y se incubaron a 30ºC hasta D.O.650nm~0,5-0,6. Las suspensiones se centrifugaron (5000 g, 10 min, 5ºC), lavaron dos veces con solución de Buffer Fosfato 10 mM (pH 7) y concentraron 5:1 (cultivo / buffer). Las células en estado estacionario se obtuvieron a partir de cultivos over-night de las cepas, inoculadas (2% v/v) en Caldo MRS e incubadas durante 18 h a 30 ºC. Las suspensiones obtenidas se sometieron a stress térmico: 55ºC, 15 min. El stress ácido se realizó en Buffer Lactato de Sodio 1M (pH 3,5) durante 30 min a temperatura ambiente. La supervivencia celular luego de los tratamientos se expresó como Índice de Resistencia (IR)= log N0/Nf, siendo N0= recuento celular inicial y Nf= recuento celular posttratamiento.Los datos obtenidos se analizaron utilizando ANOVA de un factor, test t de Student yAnálisis multivariado por Componentes Principales. Las cepas no presentaron diferenciassignificativas frente al stress térmico en fase estacionaria, obteniéndose valores medios de IR entre3,25 y 4,60. En fase exponencial, solamente una cepa (Lc D2) fue claramente más sensible (IR=6,89) que el resto de las cepas, las cuales mostraron valores similares a los obtenidos en faseestacionaria. El stress ácido en fase estacionaria permitió diferenciar cuatro grupos en función de su IR. El grupo más resistente, conformado por las cepas Lc D4, Lc D8, Lc D10 y Lc D11, presentó valores medios de IR entre 0,74 y 1,92. Dentro del grupo más sensible a este factor se ubicaron las cepas Lc D2, Lc D3 y Lc Han707, con valores medios entre 2,39 y 3,44. La respuesta en fase exponencial de desarrollo también presentó tres grupos según sus IR. Las cepas más resistentes fueron Lc D4 y Lc D11, con valores entre 1,24 y 1,91. Si bien este estudio estuvo limitado a un reducido número de cepas, proporcionó una primera herramienta de selección de aquellas más robustas para ser usadas en la elaboración de alimentos.