Selección de cepas de lactobacilos termófilos para el desarrollo de un aditivo en polvo en función de su efecto sobre la respuesta de IgA a nivel intestinal

BURNS, P.; BINETTI, A.; DUNAND, E.; FORZANI, L.; VINDEROLA, G.; REINHEIMER J.A.

Rosario (Santa Fe)

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2013

El suero de manteca es un subproducto del proceso de elaboración de manteca que presenta una composición química similar a la leche descremada. En estudios previos observamos que la fermentación a pH controlado de este sustrato, con la cepa termófila autóctona Lactobacillus helveticus 210 libera al medio de fermentación secuencias peptídicas que, administradas a ratones BALB/c durante 7 días, eran capaces de estimular la respuesta inmune mucosa mediada por Inmunoglobulina A (IgA) secretoria en fluido intestinal. El objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de lactobacilos termófilos, que presenten una alta actividad proteolítica en la fermentación controlada de leche descremada, para determinar su efecto en la respuesta inmune mucosa, medida como IgA secretoria, en el marco de un proyecto que tiene por objetivo final el desarrollo de un aditivo en polvo consistente en un pool de péptidos deshidratados por secado spray para la formulación de nuevos alimentos funcionales. Se determinó la actividad proteolítica de 4 cepas de L. helveticus, 4 cepas de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, 2 cepas de L. delbrueckii subsp. lactis y 5 fermentos comerciales de lactobacilos termófilos, en cultivos overnight a pH libre en leche descremada (10% p/v). Se seleccionaron 3 cepas autóctonas y un fermento comercial, por su elevada actividad proteolítica, para realizar fermentaciones de 1,5 lt de leche descremada al 10% y 20% (p/v) en un biofermentador Sartorius Biostat A plus, a 43°C, 200 rpm de agitación, flujo de 0,2 lt/min de CO2 durante 20 hs. El sobrenadante se obtuvo por centrifugación (4050 g, 8°C, 30 min) y se determinó la actividad proteolítica (test OPA). De los cultivos seleccionados, dos presentaron elevada actividad proteolítica (cultivo comercial DSM 100-H: 2,14 ± 0,04 en leche al 10% y 2,82 ± 0,11 en leche al 20% y L. delbrueckii subsp. lactis 133: 1,61 ± 0,06 en leche al 20%). Los mismos se administraron a ratones BALB/c (0,2 ml/animal/día) durante 7 días consecutivos. Luego del período de administración, los animales se sacrificaron por dislocación cervical y se extrajo el fluido intestinal. Se determinó (ELISA sándwich) el contenido de IgA secretoria en fluido intestinal, resultando significativamente mayor (test no paramétrico de Wilcoxon?Mann?Whitney, adoptado debido al tipo de distribución de los valores) que el grupo control, aquellos individuos que recibieron el producto de fermentación libre de células obtenido con la cepa autóctona y el fermento comercial en leche descremada al 10%. Se concluye que el cultivo comercial DSM 100-H (integrado por una cepa de L. helveticus) y la cepa autóctona L. delbrueckii subsp. lactis 133 son capaces de liberar péptidos inmunoestimuladores a partir de la fermentación controlada de leche, lo que permite avanzar hacia el desarrollo de un aditivo deshidratado obtenido por secado spray consistente en un pool de péptidos liberados por la acción proteolítica de lactobacilos termófilos.