ACELERACIÓN DE LOS PROCESOS DE LIPÓLISIS, PROTEÓLISIS Y FORMACIÓN DE FLAVOUR DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESOS DUROS POR INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

VÉLEZ, MARÍA AYELÉN; PEROTTI MARÍA CRISTINA; PALMA, SUSANA BEATRIZ; CANDIOTI MARIO CÉSAR; RODRIGUEZ GRACIELA; HYNES, ERICA RUT

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

más importantes que tienen lugar durante la maduración de quesos duros de pasta cocida. El objetivo del presente trabajo fue incrementar la acción de las enzimas nativas de la leche: lipoproteína lipasa y plasmina, por modificaciones en la tecnología de elaboración, en vistas de acelerar la maduración a través de la intensificación de la lipólisis y proteólisis. Para ello, se elaboraron quesos Reggianito experimentales a escala piloto mediante una tecnología intervenida, que se compararon con quesos controles obtenidos con la tecnología tradicional. En los quesos experimentales se utilizó leche cruda con la fracción grasa homogeneizada, se aplicó una etapa de lavado de la cuajada y una temperatura de cocción de 50ºC; mientras que para los quesos controles se utilizó leche pasteurizada con la grasa al estado nativo, no se incluyó etapa de lavado y la temperatura de cocción alcanzó los 52ºC. Los quesos se maduraron a 12ºC, 80% de humedad. Se determinó el impacto de la tecnología sobre la lipólisis, la actividad de plasmina y la proteólisis asociada a la misma, descrita tanto por electroforesis como por fracciones nitrogenadas. Además, se evaluaron las características sensoriales, para lo cual se trabajó con un panel de 10 evaluadores entrenados que realizó un Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los quesos experimentales presentaron valores significativamente mayores de nitrógeno en las fracciones solubles NS pH 4,6/NT, NS-TCA/NT y NS-PTA/NT con respecto a los quesos controles. En la electroforesis se evidenció una mayor intensidad en la banda correspondiente al péptido Alfa-s1I, un producto típico de la acción del coagulante, pero no se observaron diferencias en las intensidades de las bandas correspondientes a las γ-caseínas, las cuales son características de la acción proteolítica de la plasmina. Esta observación correlaciona con el hecho de que se determinaron valores similares de plasmina y plasminógeno para quesos experimentales y controles. En cuanto a la lipólisis, el nivel fue mucho mayor en los quesos experimentales, sextuplicando el valor obtenido en los quesos controles. Se observó una disminución en la concentración de todos los ácidos grasos entre los 45 y 60 días, especialmente en los ácidos cortos y medios; lo cual es compatible con el avance de reacciones catabólicas de formación de aroma. Los quesos se retiraron de maduración a los 60 días ya que alcanzaron un flavour completamente maduro, y a la intensa lipólisis que experimentaron. Respecto a los atributos sensoriales, en los quesos experimentales se observó un flavour genuino y picante que se desarrolló más rápido que en los quesos controles. No se encontraron defectos en el flavour.