Funcionalidad de mutantes espontáneos fagorresistentes de Lactobacillus casei/paracasei

CAPRA MARÍA LUJÁN; VINDEROLA GABRIEL; ZACARÍAS, MARÍA FLORENCIA; REINHEIMER JORGE ALBERTO; QUIBERONI ANDREA

Rosario

Simposio; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CYTAL, 5to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Mutantes espontáneos resistentes a un fago lítico autóctono (MLC-A), obtenidos a partir de cepas de colección sensibles (Lactobacillus casei ATCC 27139 y Lactobacillus paracasei ATCC 27092), se estudiaron funcionalmente in vitro e in vivo, para evaluar su potencial como reemplazo de las bacterias probióticas originales. La caracterización in vitro incluyó perfiles de actividad enzimática, resistencia a tránsito gastrointestinal simulado, utilización de prebióticos, crecimiento en presencia y habilidad para deconjugar sales biliares, hidrofobicidad y capacidad de inhibir patógenos. No se observó actividad B-glucuronidasa para ninguna de las cepas estudiadas, mostrando en general muy elevada actividad A-glucosidasa y B-galactosidasa, diferentes niveles de actividad peptidasa y ausencia de actividad proteolítica. Los perfiles enzimáticos de ATCC 27092 y sus derivados fueron similares; no así para la familia de ATCC 27139, en la que se obtuvieron algunas diferencias menores. En la simulación del pasaje a través de tracto gastrointestinal, no se tuvieron diferencias significativas en la familia de ATCC 27092, pero sí en la de ATCC 27139. En todos los casos, la mayor pérdida de viabilidad (próxima a 4 log) se registró luego de la incubación con jugo gástrico simulado (pH 2,5), obteniéndose recuentos entre 10e3 y 10e5 UFC/mL al final de todo el pasaje. Ni los mutantes ni sus cepas de origen fueron capaces de fermentar los prebióticos ensayados y su crecimiento sólo fue débilmente estimulado por polidextrosa y fibra soluble de maíz. No se detectó deconjugación de sales biliares para ninguna de las cepas, pero sí diferencia en patrones de crecimiento, observándose en algunos casos parcial o total inhibición. La cepa sensible ATCC 27092 soportó mejor que sus mutantes la presencia de las sales y ácido glicocólico. Prácticamente no se registraron diferencias de crecimiento entre la cepa ATCC 27139 y sus derivados, mostrando inhibiciones leves en presencia de las sales. Todas las cepas tuvieron cierto poder inhibitorio sobre los patógenos usados, especialmente para Salmonella. La hidrofobicidad fue baja para ambas familias (<9%). Para un derivado resistente por cada cepa sensible, se determinó in vivo la capacidad de activar células productoras de IgA en intestino delgado y grueso de ratones BALB/c. En el estudio, se comparó contra el efecto producido sobre animales que recibieron las cepas sensibles correspondientes y se utilizó como control un grupo al que no se le administró ninguna cepa. No se obtuvieron diferencias significativas en ningún caso en el efecto (capacidad de activarcélulas productoras de IgA) producido por la cepa sensible y su resistente derivada correspondiente, ni para intestino delgado, ni para intestino grueso. Las mutantes fagorresistentes cuyos atributos funcionales no se vieron modificados respecto a los presentes en sus cepas de origen, se perfilan como alternativas mejoradas y válidas para el reemplazo de las cepas sensibles originales en un proceso industrial.