Estudio de la incidencia de distintos coagulantes en el perfil de compuestos volátiles de queso Cremoso.

WOLF I. V.; REBECHI, S.; CUFFIA F.; PALMA, S.; PEROTTI M. C.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología.; 2012

Universidad Nacional del Litoral

El queso Cremoso compone el grupo de los quesos que deberían denominarse madurados por cuajo, ya que el efecto proteolítico debido a las enzimas del fermento es limitado y la tecnología de elaboración permite obtener un queso con elevado contenido de humedad quedando por lo tanto retenida en su masa una cantidad de enzima coagulante relativamente alta. Dos tipos de coagulantes son comúnmente empleados durante su elaboración: el coagulante líquido de bovino adulto, compuesto por quimosina y otras proteasas, y la renina producida por fermentación, también conocida como quimosina genética. El coagulante cumple un rol tecnológico clave durante la elaboración de los quesos al producir la coagulación de la leche. Al presente, el efecto proteolítico residual del coagulante ha sido estudiado desde el punto de vista de su influencia en la textura, no existiendo referencias del rol indirecto del mismo en la formación de compuestos volátiles. En este trabajo nos proponemos evaluar la incidencia de estos dos coagulantes en el perfil de compuestos volátiles durante la maduración del queso Cremoso. Se realizaron en paralelo dos elaboraciones de queso Cremoso, de acuerdo a la tecnología estándar, utilizando en un caso quimosina genética y en el otro coagulante de bovino adulto. Los quesos se maduraron a 4ºC durante 30 días, efectuándose los muestreos a los 3, 15 y 30 días. El análisis de los compuestos volátiles se realizó por microextracción en fase sólida (SPME), utilizando una fibra DVB/Car/PDMS 50/30μm, y CG acoplado a un detector FID y MS. Un total de 27 compuestos volátiles se identificaron en los quesos elaborados con los coagulantes en estudio; las principales diferencias entre ambos tipos de quesos fueron de carácter cuantitativas. Durante la maduración se observó un similar comportamiento de algunos compuestos y una evolución diferente para otros. Se analizaron también los cambios producidos en las proporciones de los distintos grupos de compuestos (aldehídos, cetonas, hidroxicetonas, ésteres, alcoholes y ácidos) durante la maduración. Aunque una diferente evolución se observó en algunos grupos de compuestos, tales como los alcoholes, al final de la maduración los mismos grupos de compuestos fueron los característicos en los dos tipos de quesos, aunque las proporciones variaron ligeramente en el caso de las cetonas y los alcoholes y significativamente en el caso de los ácidos e hidroxicetonas. Estos resultados sugieren que un perfil de compuestos volátiles diferente se alcanza al final de la maduración en ambos tipos de quesos. Este estudio representa un primer aporte relacionado a la producción de compuestos de flavor durante la maduración del queso Cremoso; un estudio más profundo del tema en el cual se incluya análisis sensorial, permitiría extraer conclusiones más definitivas.