Desarrollo de un protocolo tecnológico para la elaboración de un queso fresco de leche de oveja (2)

CUFFIA FACUNDO; BERGAMINI, CARINA; SILVINA REBECCHI; HILGERT SOFIA; MEINARDI CARLOS

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano CLICAP de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

El presente trabajo tiene por objetivo, a partir del estudio de las variables inherentes al proceso de salado y maduración, diseñar un queso fresco de leche de oveja. La leche de elaboración se pasteurizó a 65 ºC por 20 minutos, se enfrió hasta 40 ºC, se adicionó un fermento directo (Streptococcus thermophilus) y luego se incorporó quimosina producida por fermentación. Cuando el coágulo alcanzó la consistencia adecuada se cortó en trozos de 1,5 a 2 cm de lado y se agitó suavemente hasta alcanzar el grado de secado deseado. La cuajada se colocó en cuatro moldes donde se dejó acidificar llegando en 5 h±15 min a pH 5,1±0,1. Los cuatro quesos (Q) de aproximadamente 1 Kg cada uno se llevaron a cámara a 4±1 ºC. Un queso Q1 no se saló, mientras que Q2 y Q3 se sumergieron en agua y salmuera al 20% respectivamente por el mismo tiempo y el Q4 se saló en seco. Al cuarto día se envasaron al vacío. Se realizaron tres réplicas. En el primer día de maduración los pH tuvieron evoluciones distintas (Q1: 5,40±0,03; Q2: 5,60±0,04; Q3: 5,58±0,02; Q4: 5,46±0,04). El enfriamiento rápido en los quesos Q2 y Q3 detuvo el desarrollo de los fermentos y los equilibrios salinos subieron el pH. Mientras que el enfriamiento lento de Q1 y Q4 permitió una evolución de la acidez que compensó el ascenso del pH propio de estos quesos. La humedad (Q1: 45,7±0,2%; Q2: 47,4±0,1%; Q3: 45,7±0,4%; Q4: 43,1±0,3%) fue: mayor en Q2, semejante en Q1 y Q3 y sensiblemente menor en Q4. El estudio de la proteólisis mostró diferencias en el GM que osciló entre un valor de 9,8 para Q1 y Q2 y 7,7 para Q3 y Q4. Los perfiles peptídicos también mostraron algunas diferencias, principalmente relacionadas con la presencia o no de salado de la cuajada. Estos resultados son probablemente consecuencia del efecto de la sal sobre los distintos agentes enzimáticos responsables de la proteólisis durante la maduración. Asimismo, un panel no entrenado detectó sabores amargos en los quesos no salados, lo que se correlacionó con una mayor cantidad de péptidos hidrofóbicos en los perfiles peptídicos de estos quesos. El comportamiento a la fusión reveló que Q1 y Q2 cubrieron la mayor superficie, lo siguió Q3 y el que tuvo más dificultades fue Q4 asociado a su baja humedad. Se puede concluir que los quesos salados en seco disminuyen significativamente la humedad, los quesos sin salar otorgan sabores amargos y los salados por inmersión retardan la maduración y dificulta su fusión por el efecto del asenso de pH. Por ello se propone en el protocolo de elaboración enfriar las hormas en cámara durante 24 horas y posteriormente salar por inmersión.