Hidrólisis de la lactosa con beta-galactosidasa en la elaboración de yogur con presencia de polvos lácteos.

VÉNICA C.; AMBROSINI S.; PALMA S.; ZALAZAR C. A.; PEROTTI M.C.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología.; 2012

Universidad Nacional del Litoral

tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona, es elconsumo de productos lácteos reducidos en su contenido de lactosa. El propósito del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de polvos lácteos en la hidrólisis de la lactosa con beta-galactosidasa comercial proveniente de Kluyveromyces lactis, con el objeto de obtener un yogur deslactosado. Este producto sería el primero en su tipo en el mercado argentino. Para ello se realizaron experiencias de elaboración de yogur en pequeña escala (5L) en las que se estudiaron diferentes variables tecnológicas: adición de enzima en dos dosis (0,25 y 0,4 g L-1) agregada junto con el fermento (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), incorporación de sólidos de leche (mezcla de leche en polvo descremada y proteínas de suero) en dos niveles (2,2 y 4,4 g L-1) y adición o no de sacarosa (8 g L-1). Asimismo, se incluyeron yogures control sin enzima. Durante la elaboración se analizó el porcentaje de hidrólisis de lactosa, y además se evaluó periódicamente en el almacenamiento (28 días/5°C) la acidez, el pH, y la sinéresis. Como era previsible el porcentaje de hidrólisis se incrementó durante el proceso deelaboración en todos los productos. Al final de la elaboración (aprox. 4hs), los yogures experimentales con menor nivel de polvos, presentaron valores de hidrólisis entre el 80 y 85%, mientras que para el mayor nivel de polvos fueron del 78 al 88%, correspondiendo los mayores valores a los que tenían la dosis más alta de enzima. No se observaron diferencias entre los yogures naturales y con sacarosa. Los yogures controles sin azúcar tuvieron una reducción de lactosa de aprox. 18% mientras que en los azucarados fue del 10%, esto se atribuyó a la acción de los microorganismos del fermento. Durante el almacenamiento no se modificó significativamente el contenido de lactosa. El desarrollo de acidez fue normal y se incrementó progresivamente desde 73 a 100°D para los productos naturales; y desde 70 a 93ºD para los productos con sacarosa. En ambos casos el valor más elevado se obtuvo para los yogures controles y con el mayor nivel de sólidos. Asimismo, los valores de pH se encontraron en los niveles normales presentando una menor postacidificación los yogures experimentales. En cuanto a la sinéresis, no se observó separación espontánea de suero en ninguno de los productos, lo que era esperable debido a la incorporación de sólidos en la formulación.