Empleo de bacteriofagos para el biocontrol de Escherichia coli durante la producción de leche fermentada

TOMAT, DAVID DAMIÁN; MERCANTI, DIEGO JAVIER; QUIBERONI, ANDREA DEL LUJÁN

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET) - Instituto de Tecnología de Alimentos (UNL)

Los bacteriofagos resultan promisorios para el biocontrol de cepas patógenas en alimentos teniendo en cuenta que los métodos de control actuales no son siempre infalibles. Una potencial contaminación postpasteurización de productos lácteos fermentados con Escherichia coli podría resultar peligrosa desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. En el presente estudio se ensayó una metodología novedosa y económica de biocontrol de cepas patógenas de E. coli durante la producción de leche fermentada. Se utilizaron las cepas E. coli DH5a (no patógena), E. coli Enteropatógena (EPEC) (eae), E. coli Shigatoxigénica (STEC) no-O157:H7 (stx1 y stx2) y STEC O157:H7 (stx2 y eae), y los fagos DT1 (DH5α, EPEC, STEC O157:H7) y DT6 (DH5a, STEC no-O157:H7, STEC O157:H7). A 200 mL de leche descremada reconstituida (LDR) estéril se adicionaron CaCl2 (0,28 g/L), un cultivo over night en leche de una cepa de Streptococcus thermophilus (1% v/v) y un cultivo over night de E. coli en caldo Hershey (concentración final 5x102 a 5x103 UFC/mL). Una alícuota de 100 mL se utilizó como control y otra fue infectada con bacteriofagos (107 a 108 UFP/mL); ambas se incubaron 24 h a 37ºC y se realizaron determinaciones de pH y recuentos de S. thermophilus, E. coli y bacteriofagos. Las combinaciones ensayadas fueron DH5a+DT1, EPEC+DT1, STEC no-O157:H7+DT6 y STEC O157:H7+DT1+DT6. En todos los ensayos el crecimiento de Streptococcus thermophilus (hasta 109 UFP/mL a las 24 h) y el descenso de pH (hasta 4,0 a las 24 h) fueron similares, independientemente de la presencia de las cepas y fagos de E. coli. En todas las experiencias el título fágico se mantuvo constante o disminuyó ligeramente (1–2 log) luego de 24 h, debido posiblemente a la acidificación del medio, que también afectó la viabilidad de las cepas de E. coli, resultando DH5a y STEC O157:H7 las más afectadas. Las cepas DH5a y STEC O157:H7 fueron rápida (<1 h) y totalmente inactivadas por el fago DT1 y el cóctel DT1+DT6, respectivamente. En contraste, la cepa EPEC, si bien no fue detectada a 1 h (<10 UFC/mL), se observó un desarrollo posterior, aunque siempre menor al control sin fago, obteniéndose una reducción de 1.14 log a las 24 h. Para la cepa STEC no-O157:H7 se obtuvo una reducción menor a 1 log respecto del control para todos los tiempos de muestreo. Los fagos ensayados resultaron efectivos, sea individualmente o como cóctel, por lo que podrían ser aplicados para biocontrol en leches fermentadas, si bien su eficiencia resultó dependiente de la cepa ensayada y de las concentraciones iniciales de bacterias y fagos.