Efecto de altas presiones de homogeneización en la inactivación de cepas de Leuconostoc

GUGLIELMOTTI, D. M.; PATRIGNANI, F.; LANCIOTTI, ROSALBA; GUERZONI, M. E.; REINHEIMER, JORGE A.; QUIBERONI, ANDREA DEL L.

Santa Fe, Argentina

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

Programa de Investigación Científico Tecnológico (PACT)

En los últimos años, numerosas cepas de Leuconostoc fueron aisladas en nuestro instituto a partir de muestras de quesos blandos con defectos gasógenos. Para evitar este problema, la industria generalmente incrementa las temperaturas de tratamiento de la leche, con el detrimento en la calidad y rendimiento que esto implica. Entre las tecnologías alternativas “en frío” que posibilitan la inactivación de bacterias, una de las más estudiadas es aquella que utiliza altas presiones de homogeneización (HPH, High Pressure Homogenization). En el presente trabajo, se evaluó el efecto de HPH sobre la inactivación de 14 cepas de Leuconostoc alterantes de quesos blandos. Las cepas de Leuconostoc resuspendidas en 500 ml de caldo MRS y/o leche descremada reconstituida (LDR) fueron sometidas a un máximo de 8 pasajes consecutivos a 100 MPa (escala laboratorio). Posteriormente, una de las cepas fue seleccionada, resuspendida en 100 litros de leche descremada comercial y sometida a un único pasaje a presiones de hasta 400 MPa (escala industrial). Antes y después de los tratamientos aplicados, se realizaron recuentos de células viables (agar MRS, 48 h a 32ºC). Adicionalmente, suspensiones en LDR de distintos inóculos iniciales de la misma cepa fueron sometidos paralelamente a tratamientos térmico (30 min a 63ºC) y de HPH (8 pasajes, 100 MPa). Con el fin de evaluar la recuperación de la viabilidad celular, las muestras tratadas fueron conservadas a 8ºC, efectuándose recuentos a distintos tiempos de conservación. Se determinó, además, el efecto de ambos tratamientos en la producción de compuestos volátiles por parte de las bacterias viables durante la conservación (GC-MS/SPME). En general, las cepas de Leuconostoc sp. demostraron ser altamente resistentes a los tratamientos de HPH aplicados. Los mayores niveles de inactivación se lograron luego de 8 pasajes a 100 MPa. Los tratamientos HPH resultaron menos eficientes que el tratamiento térmico aplicado, especialmente cuando se utilizó LDR como medio de suspensión. Por su parte, tanto la recuperación celular como el perfil de compuestos volátiles fueron afectados de manera distinta por ambos tratamientos. Se observó una buena eficiencia de inactivación de Leuconostoc a presiones de 300 y 400 MPa. Sin embargo, las células remanentes fueron capaces de desarrollar hasta valores máximos luego de sólo 5 días de conservación a 8ºC. De acuerdo a estos resultados, los tratamientos HPH deberían ser usados sólo en combinación con otras tecnologías para poder obtener una buena eficiencia de inactivación bacteriana.