Optimización de las condiciones de secado spray de suero de queso como matriz de encapsulación de bacterias lácticas

LAVARI L; AUDERO, G.; CUATRIN, A; VINDEROLA, G.; PAEZ, R.

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2012

Optimización de las condiciones de secado spray de suero de queso como matriz de encapsulación de bacterias lácticas. Lavari L., Audero G., Cuatrin A., Vinderola G., Paez R. INTA EEA Rafaela, Santa Fe. Argentina llavari@rafaela.inta.gov.ar El suero de queso es un remanente del proceso de elaboración de quesos que puede acondicionarse para utilizarlo como matriz de encapsulación de bacterias lácticas (BL), ya que mejora su conservación y permite su posterior uso en alimentos. Está compuesto mayoritariamente por lactosa, siendo este componente crítico a la hora del secado spray debido a su baja temperatura de transición vítrea (Tg). La Tg es el punto intermedio de temperatura entre el estado fundido y el estado rígido de una sustancia. Para aumentar Tg se adiciona almidón, el cual además de evitar la cristalización de la lactosa actúa como termoprotector de las BL, mejorando su conservación durante el proceso de secado y almacenamiento. Las variables principales del secado spray son: Temperatura de entrada (TE), Temperatura de salida (TS), Aspiración (A), Caudal de alimentación (C), y Flujo de aire (F). La TS es una variable crítica que afecta directamente la viabilidad de las BL, y está interrelacionada con las demás variables del proceso. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de secado spray de suero de queso utilizando la herramienta estadística superficie de respuesta. Se trabajó con una solución de suero de queso en polvo y almidón al 10%. El secado se realizó en un secadero spray Buchi- B290 escala laboratorio. Como variables respuesta se analizaron la humedad del polvo obtenido y el rendimiento del proceso. Se aplicó un diseño central compuesto para definir la superficie de respuesta siguiendo un proceso de optimización de máxima pendiente. Se realizó una etapa de ajuste, se mantuvo fija una combinación de variables (A= 90%, C= 15%, F = 30 mm), para poder modificar la TE y obtener una TS que no afecte en el futuro la viabilidad de las BL (máximo 85°C). Con este ajuste se definieron los valores de TE y F mínimos (130°C – 30mm) y máximos (160°C - 50mm). A partir de los resultados, se observó que las variables del proceso estudiadas no afectaron significativamente a las variables respuestas analizadas al nivel del 5% de riesgo de error asumido. Se distinguió una tendencia en las mismas para las dos variables analizadas (p