Utilización de subproducto lácteos para la producción de biomasa de bacterias probióticas autóctonas.

LAVARI L; PAEZ, R.; CUATRIN, A; VINDEROLA, G.

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

Las bacterias probióticas son cultivos microbianos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas pueden conferir beneficios a la salud. En la Argentina,  las cepas que se incluyen en productos lácteos probióticos son producidas en el extranjero y la mayoría fueron desarrolladas también en el exterior. El suero de queso (SQ), de ricota (SR) y el permeado de suero (PS) son subproductos del proceso de elaboración de queso y ricota que requieren nuevas aplicaciones por sus volúmenes de producción y el impacto ambiental negativo que puede provocar un manejo no responsable. El objetivo del trabajo fue evaluar el potencial de uso de estos subproductos para la producción y conservación de biomasa de cultivos probióticos autóctonos. Se utilizaron las cepas Lactobacillus gasseri 37, L. paracasei JP1 y L. rhamnosus 64, aisladas de heces de neonatos santafesinos y con capacidad inmunoestimuladora en ratones. Se determinó la capacidad de crecimiento (37°C, 18 hs) en SQ, SR y PS, con y sin agregado de extracto de levadura (0,3%), utilizando como control MRS comercial.  Se evaluó también el desarrollo en una versión de MRS formulada a partir de insumos de proveedores locales (Microquim S.R.L. y Cicarrelli). La biomasa obtenida en el medio MRS formulado fue secada spray en suero de queso-almidón 10% en un Mini spray Buchi B-290 (T de entrada 160°C, T de salida: 80-83°C), envasada al vacío y conservada a 5°C. Se realizó control de viabilidad durante el almacenamiento. El suero de queso resultó ser el mejor medio de crecimiento para las cepas evaluadas,  en relación al MRS. El incremento (órdenes log UFC/ml) en el nivel de células viables logrado fue 1,37 ± 0,13; 1,5 ± 0,11;  y 1,63 ± 0,13  para  L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente, mientras que para MRS fueron 1,83 ± 0,22; 1,8 ± 0,22;  y 1,56 ± 0,22  para  L.g. 37,  L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente. Utilizado como matriz de secado el SQ, la diferencia entre recuento post secado y recuento inicial  fue de 0,75 ± 0,05;  0,25 ± 0,06  y 0,09 ± 0,06 log UFC/ml  para  L.g. 37,  L.p. JP1 y L.r.64 respectivamente.  Se observó una pérdida de viabilidad  de aprox. 1 log UFC/g a los 60 días de conservación. Si bien estos procesos deben aún optimizarse, estos resultados constituyen una primera evidencia alentadora hacia el desarrollo de cultivos probióticos con cepas autóctonas y tecnología de secado ampliamente instalada en el país.