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En los últimos anos han adquirido notable importancia los alimentos funcionales que incorporan bacterias probióticas (BP), las que deben permanecer viables en los productos hasta su consumo. En este sentido se evaluó la retención en la cuajada y supervivencia durante la maduración de dos cepas de (BP) comerciales adicionadas a un queso fresco de oveja. Asimismo, se estudió la influencia de las mismas en la composición y maduración del producto. La leche se pasteurizó a 65ºC - 20 minutos, se enfrió hasta 39ºC, se adicionó un fermento directo (Streptococcus thermophilus) y en los quesos experimentales, BP. Luego de 10 minutos se incorporó el coagulante. Cuando el coágulo alcanzó la consistencia adecuada se cortó en trozos de 1,5 a 2 cm de lado y se agitó suavemente hasta alcanzar el grado de secado deseado. La cuajada se colocó en moldes donde se dejó acidificar hasta alcanzar un pH 5,1±0,1. Los quesos se llevaron a cámara a 4±1 ºC donde se salaron por inmersión en salmuera al 15%. Se elaboraron por triplicado: un queso testigo (QT) sin BP, un queso experimental A (QA) adicionado de Lactobacillus acidophilus LA-5 y un experimental B (QB) adicionado de Bifidobacterium bifidum BB-12. Al cuarto día se envasaron al vacío y se maduraron a 4±1ºC durante 30 días. A 1 y 30 días se realizaron las siguientes determinaciones: recuento de BP, pH, composición global y se analizó la proteólisis mediante el estudio del nivel de nitrógeno soluble en distintas fracciones: a pH 4,6 (NS 4,6), en ácido tricloroacético 12% (TCA12) y en ácido fosfotúngstico 2,5% (PTA2,5). Se calculó el grado de maduración (GM) como el cociente entre el NS 4,6 y el nitrógeno total. El recuento inicial de BP en los quesos QB y QA fue 108 UFC/g, el cual se mantuvo durante los 30 días de maduración. El pH inicial para todos los quesos fue de 5,15±0,05, mientras que a los 30 días todos se ubicaron en un pH de 5,33±0,03. Los valores medios de humedad, grasa y proteínas expresado en g/100 g de queso fueron 46,9±0,7; 27,9±0,9 y 22,4±0,5, respectivamente. Asimismo, los valores de GM (QT: 6,8±0,3; QB: 7,5±0,4 y QA: 6,6±0,2) y el nivel de nitrógeno soluble en las fracciones de TCA12 y PTA2,5 tampoco mostraron diferencias significativas (p>0,05) entre los quesos elaborados, lo que era esperable por ser un queso fresco de corta maduración. La retención de BP y su viabilidad en el queso fue similar para las dos cepas ensayadas, y su presencia no modificó las características fisicoquímicas del producto. Se puede concluir que la matriz del queso fresco de leche de oveja resultó adecuada para el mantenimiento de altas concentraciones viables de BP, pero se debe tener en cuenta que para mantener esta característica hasta su ingesta, el mismo debería ser consumido en forma directa o como ingrediente en comidas frías.