Efecto del tratamiento de homogeneizacion de alta presion sobre caracteristicas funcionales de bacterias lacticas

BURNS, P.; PATRIGNANI F.; TABANELLI, G.; VINDEROLA, G.; LANCIOTTI, R.; REINHEIMER, J.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactologia; 2012

UNL

EFECTO DEL TRATAMIENTO DE HOMOGENIZACIÓN DE ALTA PRESIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE BACTERIAS LÁCTICAS     BURNS, Patricia1,*, PATRIGNANI, Francesca 2, TABANELLI, Giulia2, VINDEROLA, Gabriel1, LANCIOTTI, Rosalba2 y REINHEIMER, Jorge1.   1Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, Argentina. 2Università di Bologna, Dipartimento di Scienze degli Alimenti,  P.zza Goidanich, 60, 47023 Cesena, Italia. *pburns@fbcb.unl.edu.ar   El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos suaves de Homogeneización de Alta Presión (HPH) sobre las propiedades funcionales de bacterias lácticas. Se utilizaron las cepas Lactobacillus plantarum 790, L. plantarum 813, L. plantarum 998, Lactobacillus paracasei JP1, L. paracasei A13, Lactobacillus gasseri 37,  Lactobacillus rhamnosus 64, Lactobacillus acidophilus DRU y Lactobacillus helveticus 67. Se evaluó, además, el efecto del estado fisiológico (fase exponencial y estacionaria) sobre la hidrofobicidad aplicando un ciclo de presión (500 bar). Se verificó la viabilidad antes y después del tratamiento HPH y se evaluó hidrofobicidad y resistencia a la digestión gastrointestinal simulada (DGS) (pH 3-90 min; bilis 1%-10 min; bilis 0,3%-pancreatina 0,1%-90 min) inmediatamente después del tratamiento HPH y luego de 3,5 hs de almacenamiento a 4ºC. Para las 3 cepas de L. plantarum y L. rhamnosus 64, no hubo diferencias en la hidrofobicidad por el tratamiento. Sin embargo, el tratamiento disminuyó la hidrofobicidad de L. paracasei JP1 (de 31,6 a 14,4%), L. gasseri 37 (de 92,5 a 19,4%), L. acidophilus DRU (de 89,0 a 9,2%) y L. helveticus 67 (de 77,5 a 53,0%) y aumentó la de L. paracasei A13 (de 4,6 a 16,1%). Con respecto al efecto del estado fisiológico sobre la hidrofobicidad y el tratamiento HPH se observó para L. helveticus 67 una disminución de este parámetro para las células controles y tratadas cosechadas en fase estacionaria (78,6 y 45,5%, respectivamente) respecto a las células en fase exponencial (54,2 y 37,7%, respectivamente). El tratamiento HPH no modificó la viabilidad de las cepas ensayadas. Según los resultados anteriores se seleccionaron 3 cepas (L.a. DRU, L.h. 67 y L.p. A13) para profundizar los estudios. No se observaron diferencias en la hidrofobicidad luego del tratamiento HPH y después de 3,5 hs de conservación a 4ºC para L.a. DRU y L.p. A13, mientras que para L.h. 67 fue menor cuando la cepa tratada se conservó durante 3,5 hs a 4ºC (de 75,4 a 60,4%). L.a. DRU y L.h. 67 tratadas por HPH resultaron más sensibles a la DGS que las cepas controles observándose, además, mayor sensibilidad luego del almacenamiento (3,5 hs a 4ºC). El tratamiento HPH confirió a la cepa L.p. A13 mayor resistencia a la DGS. Se concluye que tratamientos suaves de HPH modifican, en cierta medida y de manera cepa-dependiente, algunas características de la pared celular afectando positiva o negativamente las propiedades funcionales de bacterias lácticas.