Influencia del proceso de fermentacion de suero de manteca con Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 sobre la funcionalidad in vivo

PETEAN M.; BECCARIA A.; REINHEIMER, J.; VINDEROLA, G.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactologia; 2012

UNL

INFLUENCIA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE SUERO DE MANTECA CON Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 SOBRE LA FUNCIONALIDAD IN VIVO PETEÁN, Melina B.1,2*,BECCARIA, Alejandro J.2, REINHEIMER, Jorge1 y VINDEROLA, Gabriel1   1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina 2 Laboratorio de Fermentaciones, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Paraje El Pozo, Santa Fe, Argentina *melipetean@hotmail.com   Durante la fermentación de la leche por bacterias lácticas se producen numerosos metabolitos que ejercen un rol funcional basado en su capacidad antimicrobiana, inmunoestimuladora, hipotensiva o de mineralización ósea. El suero de manteca (SM) es un subproducto de la elaboración de manteca cuya composición es similar a la de leche descremada. En estudios previos, un Sobrenadante Libre de Células de Suero de Manteca Fermentado (SLCSMF) con L. delbrueckii subsp. lactis 210  a pH 6.0 constante, demostró capacidad de inducir proliferación de células IgA+ en intestino de ratones. El objetivo del trabajo fue estudiar la influencia de condiciones de fermentación sobre capacidad inmunoestimuladora del SLCSMF. Se efectuaron fermentaciones de SM (10% y 20% p/p) durante 22h en un biorreactor de 2 L, a pH 6, controlado con Ca(OH)2 o NaOH y monitoreando nivel de células viables y actividad proteolítica. El SLCSMF fue administrado a ratones Balb/c durante 7 días y se determinó el número de células IgA+ en intestino delgado e IgA secretoria en contenido intestinal. En todas las condiciones se observó aumento progresivo del nivel de células viables hasta aprox. 8 órdenes log UFC/ml y una disminución de aprox. 1 orden log hacia el final de la fermentación. Los valores de actividad proteolítica hacia las 22 hs de fermentación fueron mayores para el control con NaOH (3,52 y 3,22 para 10% y 20% p/p de SM, respectivamente) que para Ca (OH)2 (0,89 y 1,42 para 10% y 20% p/p de SM, respectivamente). No se observó proporción directa entre % de SM utilizado para la fermentación y actividad proteolítica, lo que podría sugerir que la capacidad proteolítica de la cepa fue superada por exceso de sustrato. En relación a la capacidad de los diferentes SLCSMF de inducir aumento de IgA a nivel intestinal, se observó un aumento significativo de este parámetro de funcionalidad en todos los casos, independientemente de las condiciones de fermentación, lo que podría sugerir que en todas las condiciones ensayadas la cantidad de fracciones peptídicas liberadas fueron suficientes para inducir el aumento en este parámetro. Las variables tecnológicas estudiadas (% de SM y agente de control de pH) influyeron en la actividad proteolítica en forma no proporcional, sin inducir diferencias en la capacidad del SLCSMF de aumentar IgA. No obstante es necesario aún profundizar estos estudios para maximizar el efecto de estas y otras  variables tecnológicas de la fermentación (tiempo, temperatura) en la funcionalidad in vivo.