Alta resistencia térmica de fagos aislados del ambiente lácteo. Implicancias tecnológicas y analíticas

MARÍA LUJÁN CAPRA

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología: "Innovaciones microbiológicas, fisicoquímicas y tecnológicas para procesos de la industria láctea"; 2012

Inlain (UNL-Conicet)

DISERTANTE DE MESA REDONDA EN EL SIMPOSIO                          Alta resistencia térmica de fagos aislados del ambiente lácteo. Implicancias tecnológicas y analíticas Los ataques de bacteriofagos sobre cultivos iniciadores, encargados de llevar adelante las fermentaciones en la industria láctea, ocasionan reducciones en la calidad de los productos y pérdidas económicas. Si bien es sabido que la mayoría de los bacteriofagos resisten a los procesos de pasteurización, en los últimos años, varios fagos pertenecientes a diversas especies y aislados a partir de ambientes lácteos, exhibieron resistencias térmicas extraordinarias. El surgimiento de este fenotipo termorresistente, como consecuencia de la adaptación fágica a las condiciones adversas impuestas en el ambiente industrial, es causal de complicaciones tecnológicas así como también en las determinaciones analíticas de rutina para la detección de fagos en el laboratorio a partir de muestras provenientes de la industria. En la exposición se planteó la imposibilidad práctica de inactivación térmica de estos fagos de resistencia extrema, presentes en la materia prima y productos de ella derivados, en la industria láctea. Además, se evidenció la necesidad de modificar la metodología tradicional de la Federación Internacional de Lechería  para detección de fagos (FIL, Boletín 263, 1991).