Caracterización de la termorresistencia de fagos autóctonos de Lactobacillus paracasei y Streptococcus thermophilus aislados a partir de muestras industrialess

SORATI PAMELA C.; QUIBERONI ANDREA; CAPRA MARÍA LUJÁN

Santa Fe

Encuentro; VII Encuentro de Jóvenes Investigadores de universidades de Santa Fe. XVI Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2012

UNL, Universidad Católica de Santa Fe y UTN (Facultad Regional Santa Fe)

Un problema serio de la industria láctea es el ataque fágico a cultivos iniciadores de bacterias acidolácticas responsables de las fermentaciones en la elaboración de quesos, yogures y leches fermentadas. Dependiendo de la extensión de la infección y de la virulencia de los fagos implicados, pueden producirse retardos o inhibiciones totales en las fermentaciones, comprometiendo la calidad de los productos lácteos y causando importantes pérdidas económicas. El monitoreo de fagos en ambientes industriales se realiza a fin de estudiar diversidad, diseminación y fuentes de contaminación, así como para diseñar estrategias que minimicen la presencia fágica y garanticen la correcta actividad del cultivo iniciador. Las muestras de la industria en las cuales se investiga presencia de fagos se procesan según las normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL), la cual plantea para una alícuota de muestra un calentamiento (90ºC-15 min) cuyo objetivo es el de inactivar a los fagos y discriminar su presencia de la de otros inhibidores termorresistentes. En este trabajo se caracterizó la resistencia térmica de fagos de Lactobacillus casei y Streptococcus thermophilus aislados de la industria láctea a fin de considerar la vigencia del tratamiento térmico indicado por la FIL. Se demostró la termorresistencia extrema de algunos fagos y la necesidad de reemplazar el tratamiento térmico de la Norma por uno más enérgico (90°C-40 min) para el análisis de muestras industriales sospechadas de contener fagos.