Efecto de altas presiones de homogeneización sobre la inactivación de fagos de bacterias lácticas y probióticas. POSTER

CAPRA, M. L.; PATRIGNANI F.; LANCIOTTI, R.; MERCANTI, D.; QUIBERONI, A.; REINHEIMER, J.; GUGLIELMOTTI, D.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

INLAIN (UNL-CONICET), ITA (FIQ, UNL)

Los ataques de bacteriofagos sobre cultivos iniciadores, encargados de llevar adelante las fermentacionesen la industria láctea, ocasionan reducciones en la calidad de los productos y pérdidas económicas. Elmonitoreo permanente de la presencia de fagos en planta es crítico para identificar el origen y determinarlos niveles de contaminación, permitiendo la acertada toma de decisiones para infecciones fágicas severas.Los métodos microbiológicos tradicionales se encuentran aún vigentes ya que permiten la detección departículas fágicas activas, responsables de las fallas. Si bien es sabido que la mayoría de los bacteriofagosresisten a los procesos de pasteurización, en los últimos años, varios fagos pertenecientes a diversasespecies y aislados a partir de ambientes lácteos, exhibieron resistencias térmicas extraordinarias. El objetivode este trabajo consiste en revisar y actualizar la metodología microbiológica tradicional de la FederaciónInternacional de Lechería para detección de fagos (FIL, Boletín 263, 1991), la cual incluye un paso obligadode tratamiento térmico (90ºC, 15 min) de la muestra a fin de discriminar entre inhibidores fágicos y otrosde diversa naturaleza. Cinéticas de inactivación térmica (90ºC, 0-45 min) de los fagos suspendidos enleche (Difco, Sparks, MD, USA) descremada reconstituida estéril fueron construidas por determinaciónde los recuentos de las partículas fágicas (método de doble capa agarizada) residuales, a intervalos detiempo predeterminados. Se estudiaron ejemplares fágicos resistentes al tratamiento térmico indicado en lanorma de la FIL, específicos para cepas pertenecientes a Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus yLactobacillus casei/paracasei. Además, para cada especie se utilizó como control un fago sensible a dichotratamiento. El 71,4% de los fagos resistentes ensayados mostraron títulos entre 10exp1-10exp2 UFP/mLaún luego de 30 min de tratamiento a 90ºC. No se encontró correlación entre la resistencia térmica de losfagos y las especies a las cuales infectan. De acuerdo a los resultados y considerando la estabilidad térmicade otros inhibidores probablemente presentes, como antibióticos utilizados para el tratamiento de mastitis,se propone prolongar el calentamiento (45 min, 90ºC) durante el procesamiento de muestras industrialessospechadas de contener fagos. Alternativamente, se plantea la eliminación del paso y búsqueda directade placas de lisis al obtener como resultados del Spot test y Test de Turbidez (FIL, Boletín 263, 1991)una zona de inhibición y/o lisis del cultivo puro, respectivamente, en la muestra sin calentar. Al eliminarel calentamiento, la investigación se dirige sólo a la detección de partículas fágicas activas, con ventajasadicionales de menores tiempos, material de laboratorio y trabajo a realizar, requeridos para cumplimentarel análisis.