EXOPOLISACÁRIDOS DE BACTERIAS LÁCTICAS: AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN IN VITRO DE SU POTENCIAL PREBIÓTICO.

PEREZLINDO, M. J.; REINHEIMER, J. A.; BINETTI, A. G.

SANTA FE

Simposio; II SIMPOSIO ARGENTINO DE LACTOLOGÍA; 2012

Universidad Nacional del Litoral

Algunas bacterias, incluidas las bacterias ácido lácticas (BAL) son capaces de producir ciertos polímeros de carbohidratos conocidos como exopolisacáridos (EPSs), que pueden ser excretados al medio ambiente, pudiendo modificar beneficiosamente las propiedades reológicas de diferentes productos (quesos y leches fermentadas, principalmente). En particular, los EPSs producidos por algunas BAL son considerados compuestos no sólo de gran interés tecnológico, sino también funcional, ya que podrían actuar como prebióticos, estimulando selectivamente el desarrollo de bacterias benéficas residentes del tracto gastrointestinal del consumidor. El objetivo de este trabajo fue identificar y evaluar la diversidad genética de cepas de Lactobacillus autóctonas productoras de EPS, optimizar las condiciones de obtención de los EPSs y evaluar in vitro su potencial prebiótico (como indicador de su funcionalidad). Las cepas incluidas en este estudio (aisladas de un suero fermento y de quesos con defectos) fueron seleccionadas a partir del ensayo visual de las colonias por su capacidad de excretar EPSs, y fueron identificadas como Lactobacillus helveticus 67, Lactobacillus fermentum Lf2, L. fermentum Lf16 y L. fermentum QP1. Los perfiles RAPD con varios primers evidenciaron diversidad entre todas ellas. Para L. fermentum Lf2 y Lf16 fue posible amplificar un fragmento de su genoma cuya secuencia aminoacídica coincide en un 98 % con la de una proteína de biosíntesis de exopolisacáridos de esta especie bacteriana. Se determinaron las curvas de desarrollo a 37 y 30°C en leche (L. helveticus 67) y MRSm (MRS modificado, en el que se sustituyó el extracto de levadura por tripteína, cepas de L. fermentum) y, a partir de cultivos de 16 h (fase estacionaria temprana) se extrajo la fracción cruda de EPS, que resultó variable (80-800 mg/l). Cada fracción de EPS crudo se utilizó para evaluar su rol prebiótico in vitro, en cultivos de Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 (aislada de leche materna) en MRS, al que se le sustituyó la glucosa por el EPS crudo (0,7 % p/v) o por rafinosa (prebiótico capaz de estimular el desarrollo de la cepa en estudio). Luego de 48 h de incubación a 37 °C, se determinó la DO560nm y el número de células viables (MRS-cisteína 0,1 % p/v, 37 °C, anaerobiosis). De los 4 EPSs ensayados, sólo el producido por L. fermentum QP1 permitió un desarrollo de la bifidobacteria comparable con el control, demostrando in vitro su potencial prebiótico. A partir de estos resultados, se plantea la necesidad de evaluar in vivo la funcionalidad de los EPSs estudiados, tanto su rol prebiótico como su capacidad inmunomoduladora.