INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfiles peptídicos en queso Reggianito con diferentes procesos de cocción.
Autor/es:
LUCIANA COSTABEL; LEILA POZZA; MARIO CANDIOTI; ERICA HYNES
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Institución organizadora:
INLAIN - UNL/CONICET
Resumen:
En el presente trabajo se estudiaron modificaciones en la etapa de cocción de la cuajada, durante la elaboración de queso Reggianito Argentino, dirigidas a incrementar la proteólisis y favorecer la aceleración de la maduración. Dichas modificaciones se aplicaron en presencia de dos enzimas coagulantes diferentes. Se aplicó un diseño experimental de dos factores a dos niveles: i) tipo de enzima coagulante -quimosina bovina (CH), y quimosina de camello (CA)- y ii) temperatura de cocción de cuajada: 50 y 56ºC. Los tratamientos se aplicaron en elaboraciones de queso Reggianito en escala laboratorio, que se realizaron por duplicado. Los quesos se maduraron 90 días a 12ºC. A los 4 días de maduración se determinó la composición global por métodos normalizados. A los 4, 50 y 90 días de maduración, se estudió la proteólisis mediante determinación del índice de maduración, electroforesis y perfiles peptídicos por RP-HPLC de la fracción del queso soluble en agua. Además, se cuantificó la actividad residual de la enzima coagulante y la actividad de plasmina. Los quesos fueron similares en su composición y pH. La actividad coagulante residual resultó afectada por la temperatura, presentando los quesos con etapa de cocción a 50ºC una actividad significativamente mayor que los de 56ºC. La actividad de plasmina no fue afectada por el proceso de cocción ni por el tipo de coagulante. Por electroforesis, en los quesos de 50ºC se observó la aparición de la fracción αs1-I desde el inicio de la maduración, mientras que en los de 56ºC recién se apreció a partir de los 50 días. La intensidad de esta fracción a los 50 y 90 días fue mayor en los quesos con menor temperatura de cocción. Estos resultados se correlacionaron con los obtenidos para los perfiles peptídicos: a medida que avanzó la maduración, se observó un incremento de la proteólisis, que fue mayor en los quesos obtenidos con cocción a 50ºC. Este hecho fue evidenciado por una mayor disminución de los péptidos hidrofóbicos, ubicados en la parte media y final de los perfiles peptídicos, y un incremento más acentuado de los péptidos iniciales hidrofílicos, que corresponden a aminoácidos aromáticos y péptidos pequeños. Comparando los dos coagulantes ensayados, los perfiles peptídicos fueron similares en las muestras de 50ºC, mientras que algunas leves diferencias se observaron a 56ºC, presentando menos picos iniciales y un perfil en general más simple las muestras de queso elaborados con coagulante de camello. Se concluye que una disminución de la temperatura de cocción condujo a un mayor mantenimiento de la actividad residual de la enzima coagulante en el queso, ya sea de origen bovino o de camello, y que dicha actividad se correlacionó con una mayor proteólisis en los productos.