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La maduración de quesos es la etapa más larga dentro del proceso productivo general. Se han probado varias estrategias tendientes a disminuir este tiempo, entre las que se citan a los tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) como una alternativa favorable. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento con APH sobre la proteólisis del queso Reggianito. Se realizaron 4 elaboraciones de quesos, los cuales fueron sometidos al tratamiento APH a 100 y 400 MPa a 20ºC durante 5 y 10 minutos, a las 24 h posteriores a cada elaboración. Además, se incluyó un testigo no tratado (control). Los quesos se madurarona 12ºC por 90 días. A 1, 45 y 90 días posteriores al tratamiento, se estudió la proteólisis mediante determinación del índice de maduración (IM), definido como la proporción de N total soluble a pH 4,6, electroforesis y perfiles peptídicos por RP-HPLC de la fracción del queso soluble en agua. Con respecto al IM al inicio de la maduración, los quesos tratados no se diferenciaron del control. Sin embargo, a los 45 y 90 días, se observó un incremento significativo del IM en los quesos presurizados con respecto a los controles, resultando mayor el aumento en las muestras tratadas a 400 MPa durante 10 minutos. Esto mismo fue corroborado por electroforesis. En efecto, a los 45 días de maduración, se detectó mayor intensidad en la fracción as1-I en las muestras tratadas a 400 MPa comparadas con los controles y las muestras tratadas a 100 MPa. A los 90 días de maduración, la intensidad de esta fracción fue similar para todas las muestras. Con respecto a los perfiles peptídicos, en general todos los cromatogramas presentaron similares picos, pero las muestras con un tratamiento más intenso mostraron mayores áreas de algunos de ellos, sobre todo al final de la maduración. El análisis por componentes principales (CP) de los perfiles peptídicos extrajo el 96,2% de la variancia total en los dos primeros CP. En el gráfico de CP se observó que las muestras se separaron a lo largo del CP1 principalmente por tiempo de maduración, y que las muestras de 45 y 90 días tratadas a 400 MPa se alejaron del resto de las muestras del mismo tiempo de maduración, tanto sobre CP1 como sobre CP2. Se concluye que el tratamiento con APH a 400 MPa favoreció el aumento de la proteólisis durante la maduración de quesos Reggianito. Este aumento puede deberse a un incremento en la acción de enzimas de origen no microbiano, como el coagulante residual o la plasmina, ambas sensibles a los tratamientos con APH, lo que se corroborará mediante estudios en curso.