Variables que afectan el proceso de hidrólisis de la lactosa con la enzima beta-galactosidasa durante la elaboración y vida útil de yogur.

VÉNICA, C.; BERNAL, S.; PEROTTI M.C.; ZALAZAR C.A.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología.; 2012

Universidad Nacional del Litoral

La intolerancia a la lactosa es un desorden metabólico ocasionado por la incapacidad del organismo para asimilar correctamente la lactosa. Se produce por la ausencia o deficiencia de la enzima β-galactosidasa en el intestino de los seres humanos. De esta manera la ingesta de leche o yogur generalmente resulta inadecuada para este sector de la población. Por tal motivo, en el mercado argentino existen leches deslactosadas pero las leches fermentadas reducidas en lactosa, particularmente el yogur, son inexistentes a pesar de los beneficios que aportaría un producto con estas características. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar diferentes variables para la hidrólisis de la lactosa de la leche con una enzima beta-galactosidasa comercial proveniente de Kluyveromyces lactis y analizar la calidad de los productos obtenidos durante el almacenamiento. En una primera etapa, se realizaron ensayos a pequeña escala para estudiar las condiciones del proceso de hidrólisis enzimática y fermentación de lactosa de la leche. Los mismos se realizaron al pH normal de leche, sin y con el agregado de starter (Streptococcus thermophilusy Lactobacillus bulgaricus), sin y con la adición de enzima (0,15; 0,25; 0,40 g L-1) y a la temperatura óptima de la enzima/starter (42ºC). Para el nivel intermedio de enzima se evaluó además, el momento de adición del starter (simultáneamente con la enzima o después de 30 min.). Los tres niveles de enzima ensayados resultaron adecuados ya que los porcentajes de hidrólisis fueron superiores al 80%. Se comprobó la factibilidad de que los procesos de hidrólisis/fermentación se realicen simultáneamente, ya que la incorporación de una etapa previa de incubación con la enzima no produjo diferencia en la hidrólisis; este aspecto se considera importante desde el punto de vista tecnológico. En una segunda etapa, las condiciones mencionadas se aplicaron a mayor escala en la elaboración de yogures naturales y con sacarosa tipo bebibles (sin adición de polvos lácteos). Yogures experimentales con beta-galactosidasa se compararon con controles sin enzima. Se analizó la concentración de lactosa durante la fabricación de yogur, y en el almacenamiento (28 días, 5 ºC) se determinó además pH, acidez y sinéresis. Los yogures naturales presentaron porcentajes de hidrólisis entre el 80% y 92%, valores que tuvieron una ligera disminución en presencia de sacarosa. El contenido de lactosa residual se encontró en conformidad con lo establecido en la legislación argentina (menor al 1%). La postacidificación se halló dentro de valores normales para todos los casos. Los productos deslactosados presentaron una ligera tendencia a liberar más suero, lo que se podría solucionarse fácilmente con la incorporación de algún espesante en su formulación.