Intensificación del flavour en quesos duros de pasta cocida mediante intervenciones tecnológicas en la tecnología de elaboración.

VÉLEZ, M.A.; MEINARDI, C. A.; CANDIOTI, M.C.; PEROTTI M. C.; HYNES, E.R.; R.ODRIGUEZ, G.; ZALAZAR, C.A.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología.; 2012

Universidad Nacional del Litoral

La maduración de quesos duros de pasta cocida es un proceso complejo que insume largos períodos. Durante ese tiempo, se producen dos eventos bioquímicos principales: la proteólisis y la lipólisis, que conducen a la formación de textura y flavour característicos del producto final. El objetivo de este trabajo fue incrementar el flavour típico de quesos duros de pasta cocida, mediante modificaciones en la tecnología de elaboración, dirigidas a incrementar la lipólisis y la proteólisis. Para ello se elaboraron quesos experimentales a escala piloto con una tecnología intervenida en vistas a acelerar la maduración, que se compararon con quesos controles obtenidos con la tecnología tradicional para quesos Reggianito.En los quesos experimentales se utilizó leche cruda parcialmente homogeneizada, se aplicó un paso de lavado de la cuajada y una temperatura de cocción de 50ºC; mientras que para los quesos controles se utilizó leche pasteurizada, no se incluyó etapa de lavado y se aplicó una temperatura de cocción de 52ºC. Los quesos se maduraron a 12ºC / 80% de humedad. El impacto de la tecnología en las características sensoriales se evaluó a partir de los 45 días, de manera de valorar una posible aceleración de la maduración. Para ello, se trabajó con un panel de 10 evaluadores seleccionados y entrenados y se aplicó Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los quesos experimentales mostraron una intensificación global del aroma, mayor aroma picante y ácido, menor aroma lácteo, y menor intensidad de color de masa en comparación a los quesos controles a 45 y 60 días de maduración. En cuanto a la textura, a los 45 días los quesos controles resultaron más elásticos que los quesos experimentales, mientras que a los 60 días los controles resultaron más duros y menos elásticos que los experimentales; en los quesos experimentales se observó la formación de algunas aberturas (ojos). A los 60 días, los quesos experimentales fueron comparables a un queso maduro y se detuvo su maduración en cámara. A ese tiempo, mostraban adecuada intensidad total de sabor, y mayor sabor picante y salado, mayor sabor residual, menor gusto ácido y sabor lácteo que los quesos controles. Los resultados indican que las innovaciones propuestas sobre la tecnología tradicional dieron lugar a una intensificación acelerada del flavour.