CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto que el salado produce en las características sensoriales del queso cremoso elaborado con leche de oveja. Para ello, cuatro muestras de queso cremoso fueron sometidas a distintas condiciones de salado en salmuera al 5, 10, 15 y 20 % ClNa. Finalizada la maduración( 60 días) se realizó la evaluación sensorial en cabinas individuales, dispuestas en una sala acondicionada para tal fin. Los quesos fueron presentados simultáneamente, identificados con números aleatorios, realizándose dos repeticiones del ensayo. Participaron ocho evaluadores entrenados en la metodología de trabajo y se aplicó Análisis Descriptivo Cuantitativo, utilizando escalas no estructuradas ancladas en los extremos. Los atributos evaluados fueron Olor, Color, Aspecto de la masa, Elasticidad, Sensación al paladar, Sabor a crema, Gusto (salado, amargo, ácido) y Sensación picante. Del análisis de los resultados se puede concluir que el salado no afecta características vinculadas a la textura del producto tales como aspecto de la masa, elasticidad y sensación al paladar. En cambio, el gusto salado y el gusto amargo si se ven afectados por los tratamientos, aumentando particularmente en las muestras saladas al 15 % y 20 % ClNa. De igual modo, el mayor contenido de sal produjo mayor intensidad del gusto ácido. El Análisis de Varianza permitió constatar, que las diferencias indicadas son estadísticamente significativas al nivel α ≤ 0,05, aún cuando todos los quesos tuvieron una evolución positiva debido a que, durante el desarrollo de la maduración, las condiciones favorecen la actividad de los agentes proteolíticos como el coagulante, enzimas nativas de la leche, y las proteasas y peptidasas microbianas. Esto se debe a que el mayor contenido de sal en salmuera promueve el ingreso de sal a los quesos y por ende el aumento de su concentración la cual a su vez, genera un efecto restrictivo sobre el desarrollo de los microrganismos iniciadores y, probablemente, sobre los demás agentes proteolíticos presentes en la matriz. Esta restricción hace que el efecto proteolítico se vea disminuido y como consecuencia de ello, el nitrógeno soluble a pH 4,6 sea menor. A su vez, mientras mayor sea la concentración de sal en la salmuera, mayor será el ingreso de sal al interior de los quesos y consecuentemente, mayor será la liberación de agua para mantener el equilibrio, provocando un descenso en la humedad del queso, diferencias significativas que se observaron en la presente experiencia para un nivel de confianza del 95 %. Se puede concluir que una concentración entre 10 % y 15 % de ClNa en la salmuera es la indicada para obtener buenas características sensoriales en este tipo de quesos.