CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a gran parte de la población mundial. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona esta patología, es el consumo de productos lácteos reducidos en su contenido de lactosa. El propósito del presente trabajo fue desarrollar una tecnología para la elaboración de yogur reducido en lactosa (tipo bebible y batido) realizando una hidrólisis de este azúcar con la enzima b-galactosidasa (lactasa). El producto obtenido sería el primero en su tipo en el mercado argentino. Para lograr este objetivo se realizaron experiencias de elaboración de yogur en pequeña escala (5 L) en las que se estudiaron diferentes variables tecnológicas: adición de enzima en diferentes dosis, agregado de sacarosa e incorporación de sólidos de leche en varios niveles para el tipo batido. Asimismo, se incluyeron yogures control sin enzima. El agregado de la enzima se realizó junto al fermento ya que en estudios previos se comprobó que la hidrólisis de lactosa previamente al agregado del fermento resulta igualmente eficiente que si ambos procesos de hidrólisis y fermentación se realizan en simultáneo. Durante la elaboración y vida útil (28 días/5°C) se analizó el porcentaje de hidrólisis de lactosa y se realizaron mediciones de pH, acidez, sinéresis y ácidos orgánicos. Como era previsible el porcentaje de hidrólisis se incrementó durante el proceso de elaboración en todos los productos; los resultados obtenidos al final de la elaboración (3,5-4hs) variaron desde el 75 al 95% dependiendo del nivel de enzima y de la presencia o ausencia de sacarosa y polvos lácteos. Durante el almacenamiento no se modificó significativamente el contenido de lactosa. El desarrollo de acidez fue normal y se incrementó progresivamente entre 5 y 15°D; el valor más elevado fue para los yogures hidrolizados sin sacarosa y con adición de sólidos. Asimismo, los valores de pH se encontraron en niveles normales para las dos variedades de yogur. En cuanto a la sinéresis, en los yogures bebibles se observó un incremento gradual de este parámetro hacia el final de vida útil, correspondiendo los mayores valores a los productos hidrolizados frente a los controles; sin embargo la presencia de sacarosa produjo una disminución de la sinéresis. En los yogures batidos no se observó separación espontánea de suero. Los perfiles de ácidos orgánicos determinados por HPLC fueron similares entre las distintas muestras, lo que sugiere que la hidrólisis de la lactosa con una enzima exógena no afectó substancialmente el proceso de fermentación de la lactosa por parte del starter. Los yogures hidrolizados serían adecuados para personas intolerantes a la lactosa ya que la concentración de lactosa remanente en los productos resultó muy baja (<1,5%); además los mismos presentaron características generales similares a los productos no hidrolizados.