INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de altas presiones de homogeneización sobre la inactivación de fagos de bacterias lácticas y probióticas. POSTER
Autor/es:
CAPRA, M. L.; PATRIGNANI, F.; LANCIOTTI, R.; MERCANTI, D.; QUIBERONI, A.; REINHEIMER, J.; GUGLIELMOTTI, D.
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Institución organizadora:
INLAIN (UNL-CONICET), ITA (FIQ, UNL)
Resumen:
Los ataques de bacteriofagos sobre cultivos iniciadores, encargados de llevar adelante las fermentaciones en la industria láctea, ocasionan reducciones en la calidad de los productos y pérdidas económicas. El monitoreo permanente de la presencia de fagos en planta es crítico para identificar el origen y determinar los niveles de contaminación, permitiendo la acertada toma de decisiones para infecciones fágicas severas. Los métodos microbiológicos tradicionales se encuentran aún vigentes ya que permiten la detección de partículas fágicas activas, responsables de las fallas. Si bien es sabido que la mayoría de los bacteriofagos resisten a los procesos de pasteurización, en los últimos años, varios fagos pertenecientes a diversas especies y aislados a partir de ambientes lácteos, exhibieron resistencias térmicas extraordinarias. El objetivo de este trabajo consiste en revisar y actualizar la metodología microbiológica tradicional de la Federación Internacional de Lechería para detección de fagos (FIL, Boletín 263, 1991), la cual incluye un paso obligado de tratamiento térmico (90ºC, 15 min) de la muestra a fin de discriminar entre inhibidores fágicos y otros de diversa naturaleza. Cinéticas de inactivación térmica (90ºC, 0-45 min) de los fagos suspendidos en leche (Difco, Sparks, MD, USA) descremada reconstituida estéril fueron construidas por determinación de los recuentos de las partículas fágicas (método de doble capa agarizada) residuales, a intervalos de tiempo predeterminados. Se estudiaron ejemplares fágicos resistentes al tratamiento térmico indicado en la norma de la FIL, específicos para cepas pertenecientes a Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei/paracasei. Además, para cada especie se utilizó como control un fago sensible a dicho tratamiento. El 71,4% de los fagos resistentes ensayados mostraron títulos entre 10exp1-10exp2 UFP/mL aún luego de 30 min de tratamiento a 90ºC. No se encontró correlación entre la resistencia térmica de los fagos y las especies a las cuales infectan. De acuerdo a los resultados y considerando la estabilidad térmica de otros inhibidores probablemente presentes, como antibióticos utilizados para el tratamiento de mastitis, se propone prolongar el calentamiento (45 min, 90ºC) durante el procesamiento de muestras industriales sospechadas de contener fagos. Alternativamente, se plantea la eliminación del paso y búsqueda directa de placas de lisis al obtener como resultados del Spot test y Test de Turbidez (FIL, Boletín 263, 1991) una zona de inhibición y/o lisis del cultivo puro, respectivamente, en la muestra sin calentar. Al eliminar el calentamiento, la investigación se dirige sólo a la detección de partículas fágicas activas, con ventajas adicionales de menores tiempos, material de laboratorio y trabajo a realizar, requeridos para cumplimentar el análisis.