POTENCIAL FUNCIONAL DE UN ADITIVO ALIMENTARIO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA Y LECHE.

HAAG, ELIANA; REINHEIMER, J. A.; BECCARÍA, A.; VINDEROLA, G.; BINETTI, A. G.

SANTA FE

Simposio; II SIMPOSIO ARGENTINO DE LACTOLOGÍA; 2012

Universidad Nacional del Litoral

Ciertas fracciones libres de células de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y prevenir infecciones entéricas. En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea, es tan adecuado como la leche para el desarrollo de bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo funcional en polvo a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado y compararlo con un aditivo similar, obtenido por fermentación de leche. Se utilizó la cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 (altamente proteolítica, colección INLAIN) para fermentar suero de manteca (16 % p/v) y leche (10 % p/v) a pH 6,0 controlado, utilizando Ca(OH)2 como control externo de pH en un biorreactor de tanque agitado, durante 48 h. Se recuperó la fracción libre de células (FLC) por centrifugación y una fracción de la misma se acidificó (pH 4,6, ácido láctico) para estudiar (HPLC fase reversa) la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante. Se determinó el contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. Los estudios de funcionalidad in vivo se realizaron con ratones BALB/c, que recibieron la FLC (200 µl/día/ratón) durante 6 días. Al final de cada período de alimentación, los animales fueron anestesiados y sacrificados por dislocación cervical. Se evaluó la seguridad (ensayo de translocación) en hígado y, en cortes histológicos de intestino delgado y grueso, se determinó (inmunohistoquímica) el Nº de células productoras de IgA, IL-10 y TNF- como indicadores de la funcionalidad. A partir de la fermentación controlada utilizando como sustratos suero de manteca o leche, se obtuvieron aditivos de origen lácteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecidos con péptidos liberados por fermentación controlada. Ambos aditivos demostraron in vivo seguridad oral y capacidad para aumentar el número de células productoras de IgA en intestino delgado luego de 6 días de administración. A nivel de las citoquinas evaluadas (IL-10 y TNF-, intestino delgado) no se detectaron diferencias significativas luego de su administración, en relación a los animales control. De este modo, ambos productos podrían ser agregados (luego de su secado spray) a alimentos no aptos para ser vehículos de bacterias probióticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma tal de conferirles propiedades benéficas hacia la salud y expandir así el mercado de alimentos funcionales.