IDENTIFICACIÓN Y FUNCIONALIDAD ?in vitro? DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTOS NATURALES DE QUESERÍA

BINETTI, A. G.; CARRASCO, M.; REINHEIMER, J. A.; SUÁREZ, V.

SANTA FE

Simposio; II SIMPOSIO ARGENTINO DE LACTOLOGÍA; 2012

Universidad Nacional del Litoral

El objetivo del trabajo fue identificar levaduras de suero fermentos naturales de quesería y estudiar sus potenciales propiedades funcionales in vitro. 20 cepas de levaduras, aisladas de suero y leche fermentos de la zona de Tandil, fueron identificadas fenotípicamente (morfología y bioquímica). La identificación molecular se realizó amplificando y secuenciando un fragmento variable (607 bp) del dominio D1/D2 del gen 26S rRNA. La diversidad se estudió por RAPD-PCR, utilizando M13 como iniciador. La potencialidad probiótica se determinó evaluando: 1) resistencia gastrointestinal (GI): las cepas se mantuvieron en solución salina y pepsina (0.3%) (pH 2.2) durante 90 min. El pellet se resuspendió en solución pancreatina (0.1%) ? bilis porcina (0.3%) y se incubó 1 h a 34 ºC, determinándose la reducción de microorganismos viables; 2) hidrofobicidad: se usó n-hexadecano como extractante, midiendo la A560nm en la fase acuosa; 3) inhibición de patógenos: se desarrollaron las levaduras en forma de gota (spot), formando un césped con el microorganismo patógeno (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.). Se incubó (37 ºC) y se midieron halos de inhibición; 4) Auto-agregación: se midió la DO 560 nm de una suspensión celular en buffer fosfato, antes y después de 2 h a 37 ºC, calculando el % Au= 1- (ODt / OD0) x 100; 5) Co-agregación con patógenos: se mezclaron en relación 1:1 (CFU/CFU) cultivos de levaduras y cultivos de patógenos (Eschericchia coli y Salmonella enteritidis), incubando la mezcla 3 h a 37 ºC. Se contaron los patógenos al inicio y al final de la incubación. Se calcularon los % Co= 1- (CFU0/CFUt) x 100. Las cepas resultaron en su mayoría Kluyveromyces marxianus (50 %), seguido de Saccharomyces cerevisiae, Clavispora lusitaniae y Galactomyces geotrichum (identificación molecular, homología > 99%). Fenotípicamente, 5 cepas no pudieron identificarse a nivel especie y 2 mostraron identificación incierta. La resistencia GI fue elevada en todos los casos, con una disminución de los recuentos de sólo 1-2 ordenes log. Los porcentajes de hidrofobicidad variaron entre 45 y 85 %. Ninguna cepa inhibió a los patógenos ensayados. La mayoría de las cepas mostró un % Au entre 31.0 % y 57.0 %. Los valores de % Co dependieron del patógeno y fueron mayores con S. enteritidis que con E.coli. Los % Co altos (> 60 %) se elevaron de 35% con E. coli hasta 57.9 % con S. enteritidis. Los resultados obtenidos en este estudio nos permitirían inferir que algunas levaduras de origen lácteo, podrían ser seleccionadas para usarse en formulaciones probióticas, previa verificación de sus propiedades ?in vivo?.