Optimización de la tecnología para la incorporación de bacterias probióticas en quesos de oveja

PALMA, SUSANA B.; BERGAMINI, CARINA V.; HILGERT, SOFÍA; CANDIOTI, MARIO C.; MEINARDI, CARLOS A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Resumen número 3-90 st1:*{behavior:url(#ieooui) } Los productos lácteos fermentados son los más estudiados y utilizados como vehículo de bacterias probióticas (BP). Entre ellos, los quesos, al tener mayor pH y contenido graso, asociado a una matriz proteica más cerrada, ofrecerían a estos microorganismos una protección más eficiente durante el tránsito intestinal. Los principales antecedentes de desarrollo de quesos probióticos son fundamentalmente de productos elaborados con leche de vaca, existiendo muy pocas referencias en relación a los obtenidos a partir de leche de oveja. En el presente estudio se evaluó la retención en la cuajada de dos cepas probióticas comerciales y su supervivencia durante la maduración en dos tipos de quesos semicocidos de oveja, analizándose su influencia en los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. Para las elaboraciones se empleó leche de oveja pasteurizada que se coaguló a 35º C. El secado y cocción de la cuajada se realizó por calentamiento a 45º C. Finalmente, los quesos fueron prensados, salados y madurados durante 40 días a 12±1°C. Se elaboraron quesos utilizando dos variantes tecnológicas que se diferenciaron en el fermento primario; en un caso se utilizó Streptococcus thermophilus y en el otro una mezcla de S. thermophilus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus bulgaricus, a los que se denominó QS y QL respectivamente. Para cada variante tecnológica se elaboraron por triplicado: un queso testigo (QST y QLT) sin adición de BP, un queso experimental A (QSA y QLA) adicionado de Lactobacillus acidophilus LA-5 y un experimental B (QSB y QLB) adicionado de Bifidobacterium bifidum BB-12 . A los 2, 20 y 40 días se realizaron las siguientes determinaciones: recuento de BP, composición global y nitrógeno soluble a pH 4,6 (NS 4,6), en ácido tricloroacético al 12% (TCA 12) y en ácido fosfotúngstico al 2,5% (PTA 2,5). Se calculó el grado de maduración (GM) como el cociente entre el NS 4,6 y el nitrógeno total. La fracción insoluble a pH 4,6 se estudió por electroforesis. A los 40 días, se efectuó un análisis sensorial. El recuento inicial de BP en los quesos experimentales fue 107 UFC/g, el cual se mantuvo hasta el final de la maduración en los QLA y QLB y se redujo un orden en los QSA y QSB. El pH final fue idéntico en los quesos testigo y experimentales B mientras que en los quesos experimentales A fue significativamente menor. Los quesos controles y experimentales de cada variante tecnológica no mostraron diferencias significativas en su composición global. Los valores de nitrógeno soluble (NS) sólo mostraron diferencias significativas (p<0,05) en la fracción PTA 2,5 % de los QS donde los quesos QSA presentaron niveles menores que QST y QSB. Los NS estudiados y el GM fueron mayores en los QL respecto a los QS. El estudio electroforético no reveló diferencias entre los QS ni entre los QL pero fue mayor la proteólisis en los QL que en los QS. El análisis sensorial arrojó diferencias significativas entre los quesos experimentales y los quesos testigos (p<0,05). Se puede concluir que la retención de las BP fue idéntica para las dos variantes tecnológicas mientras que la viabilidad fue menor en los QS. Si bien la inclusión de BP modificó las características organolépticas, no afectó la aceptabilidad.